Cela faisait quelques temps que Fabien Raux, le chef du 1741 à Strasbourg (67), 1* Michelin cherchait à s’installer. Avec sa compagne Marie Chabrier, qui était également sa sous-chef pendant 4 ans au 1741, ils viennent d’avoir un coup de coeur pour un restaurant situé dans un village de 2000 habitants à 50 m de la Loire. Le couple souhaite encore garder confidentiel le nom de l’établissement repris, la réitération de l’acte authentique aura lien dans les prochaines semaines.
La fermeture administrative a-t-elle jouée sur cette décision ?
Et c’est près de Roanne que le destin va se dessiner sous un jour nouveau.
Fabien Raux, est originaire du Pas-de-Calais. Diplômé du lycée hôtelier du Touquet et formé par Jean-Marc Mompach, (président de l’Académie nationale de cuisine), il rejoint la brigade de François Adamski, à l’Abbaye de Saint-Ambroix à Bourges, Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d’or 2001, pendant 1 an comme commis à la viande, puis la table très montante d’Alexandre Gauthier, à la Grenouillère à Montreuil-sur-Mer, découvrant son univers très créatifs (chef de partie tournant en 2008). Direction Paris, pendant une année au Meurice avec Yannick Alleno, puis il souhaite élargir ses horizons et s’envole pour Marrakech pour décrocher sa première place de chef dans un restaurant tendance avant de rejoindre le Hyatt Regency à Casablanca. C’est via un cabinet de recrutement qu’Il est mis en relation avec Christophe Duffosé, le magasin aux vivres à Metz, étoilé Michelin qui a ouvert un restaurant gastronomique « JinYue by Christophe Duffosé » à Chengdu. Fabien reste 2 ans et s’imprègne de la culture chinoise, puis s’envole pour le Maroc, au Fouquet’s à Marrakech.
Une page se tourne pour le 1741.
Les habitués se souviendront de ses plats droits, francs dans les goûts avec une technique discrète. Ses assiettes sont très graphiques. L’Anguille et l’écrevisse, comme un gâteau croustillant, Nantua infusé à la mélisse, la Pintade Miéral de Bresse, avec son céleri en croûte de sel et truffe d’automne et sa sauce vin jaune ou le superbe lièvre des chasses d’Alsace, préparé à la royale étaient des plats marqueurs.
Les habitués se souviendront aussi des beaux 4 mains avec Jean-François Bérard à l’Hostellerie Bérard à La Cadière-d’ Azur en Provence, Grégoire Berger, chef du restaurant L’Ossiano à l’Atlantis à Dubai ou encore Jérôme Jaegle.
Strasbourg, voit partir deux jeunes talents.
Par ailleurs, Strasbourg voit l’arrivée d’un chef issu de la galaxie de Joel Robuchon: Jérémy Page.
A suivre dès la ré-ouverture
par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photo Aline Gérard
