Pour paner
Paner ? Bien sûr, nous connaissons les cotelettes panées, la préparation à l’anglaise, où l’on fait sauter des éléments qui ont été trempés dans l’oeuf battu et dans la chapelure… Mais on parlait de paner, dès 1540, pour de l’eau : cela désignait de l’eau dans laquelle on avait fait bouillir du pain, et « paner de l’eau » signifiait faire bouillir du pain dans de l’eau. Ne parle-t-on pas de « panade », pour la préparation des choux ?
Et si, en 1548, Catherine de Médicis parle de panade pour une soupe faite d’eau, de pain, et de beurre, dans sa correspondance, c’est bien après que cela devient une bouillie, composée de pain, de beurre et d’eau longuement mitonnée, additionnée souvent de lait ou de crème et de jaune d’oeuf.
Comment est-on passé de la bouillie de pain à la panure à l’anglaise ? Il y a eu la transition par la « Sainte-Menehoult », culinairement bien supérieure à l’anglaise, et qui servait à une foule de préparations.
On prépare une Saint-Menehoult (ou Sainte-Ménéhould) en fondant du beurre, puis en ajoutant sel, poivre, muscade et basilic en poudre. On ajoute alors un peu de farine et l’on mouille avec de la crème et un peu de coriandre pilée. On tourne sur le feu jusqu’à ce que ce soit consistant au point de pouvoir « prendre la mie de pain » (entendons la chapelure). Et l’on trempe, dans cette belle préparation, les pièces que l’on faut sauter ou frire.
Décidément, c’est une bien pauvre préparation que la panure à l’anglaise !
Par Hervé This
