Lundi 25 juillet 2022, le tout premier cook show de cette 73e édition de la Foire aux Vins de Colmar s’est tenu dans la Halle aux Vins. Aux commandes des fourneaux, Éric Girardin, chef étoilé de la Maison des Têtes* à Colmar qui a réalisé une pastèque rôtie, tomates en couleurs marinées (huile d’olive, whisky, sel, poivre et zeste de citron), huile de basilic, huile fumée et eau de pastèque. Pour l’occasion, il était entouré de Charlotte Leray, sommelière de la Nouvelle Auberge* à Wihr-au-Val qui a réalisé les accords mets/vins et de Nicolas Rieffel, qui a rythmé toute l’après-midi avec sa bonne humeur.
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Entrée Rock’n Roll pour Nicolas Rieffel, heureux d’être de retour pour les cook shows, « j’avais hâte de revenir, les cook shows de la foire aux vins sont un moyen gourmand de passer 1 h de bonheur aux côtés de chefs étoilés et de sommeliers alsaciens » explique-t-il pour faire apparaître les premiers sourires de l’assemblée ! C’est plus d’une cinquantaine de curieux qui se sont installés pour observer le chef et sa brigade à l’œuvre. Pour inaugurer les fourneaux, Eric Girardin a proposé une recette tout en fraîcheur, parfaite pour accompagner ces fortes chaleurs, faisant la part belle aux produits locavores de son jardin.
« Ça me tenait à cœur de proposer une recette 100 % locavore avec le maraîcher colmarien Chez Clo, avec qui je travaille au restaurant » explique le chef. L’assiette se compose autour de saveurs estivales alliant amertume avec les fleurs du jardin, le fumé d’un whisky tourbé, l’acidité avec les agrumes et la gourmandise du fruit rôti et flambé !
En plus de mettre en lumière le locavore, le chef démontre son attachement à l’éco-responsabilité. Afin de faire déguster le public, il propose des portions dans des petits bocaux en verre afin de ne pas utiliser de plastique.
Dans la conception de son assiette, 100 % végétarienne, Éric Girardin a commencé par poêler une tranche de pastèque pour lui apporter une caramélisation, avant de la flamber. À côté, les tomates ont été marinées avec de l’huile d’olive, du whisky alsacien de la distillerie Meyer’s, des zestes de citron vert et jaune, ainsi que des herbes du jardin. Le tout accompagné de fromage de chèvre, tomates confites et d’une vinaigrette à base d’huile de basilique et d’huile fumée. Enfin, pour apporter plus de complexité, le chef a saupoudré le plat d’une poudre d’olive noire.
Les accords mets et vins du jour avec Charlotte Leray
En accord parfait avec cette assiette végétale, Charlotte a proposé deux vins qu’elle a pu choisir dans les 350 références que propose le CIVA, stand voisin de la scène des cook shows. D’ailleurs, « fun fact », les 3 protagonistes de cet après-midi ont un point commun… Ils ont tous officié en sommellerie !
« Avant d’être chef, j’ai débuté dans le monde de la gastronomie en tant que sommelier et cette expérience m’a permis de beaucoup apprendre, car on réfléchit à tout ce qu’on goûte, ça nous entraîne à la mémoire des goûts et des saveurs, en bref, ça a été un véritable en plus » affirme Eric Girardin.
Le chef s’est fait connaitre avec son épouse Marilyn à la Casserole à Strasbourg, déjà étoilés Michelin. En 2015, ils vendent la Casserole à Cédric Kuster, et rachètent le fonds de commerce de la Maison des têtes à Colmar. Ils succèdent au chef Marc Rohfritsch et son épouse Carmen, en place depuis 1981. Deux ans plus tard en 2017, l’étoile Michelin brille à nouveau sur le restaurant Girardin, tandis que la brasserie attenante ne désemplit pas et que l’hôtel aux magnifiques chambres rénovées hisse le pavillon Relais et Châteaux.
« J’aime travailler avec des accords chromatiques, les couleurs des éléments principaux dans l’assiette permettent de donner des indices sur le type de vin que l’on pourra accorder », explique la jeune sommelière de la Nouvelle Auberge à Wihr-au-Val, étoilé Michelin. Pour commencer, Charlotte Leray a présenté un Gewurztraminer Comte d’Eguisheim 2015 de chez Léon Beyer, une cuvée aux notes florales. Les arômes de pêche blanche et de rose jaune ont enrobé le palais accueillant parfaitement la gourmandise de la caramélisation de la pastèque et l’acidité légère en fin de bouche a contrebalancé le tout. Enfin, les épices du millésime se sont accordés avec la sucrosité de la pastèque.
Ensuite, sur un cépage différent, Charlotte a dégusté un Pinot Gris grand Cru Karlersberg de chez Gustave Lorentz. « Ce vin s’accorde très bien avec les arômes que le hêtre fumé donnent au plat et tout ça, grâce au terroir du grand cru qui est composé de gypse, un type de sol qui met en avant cet aromatique”, explique-t-elle.
Charlotte a partagé ses connaissances avec générosité et une aisance incroyable. Son parcours est atypique. Titulaire d’une licence de sociologie, elle s’appuie sur ses enseignements pour interagir en salle. « C’est un véritable métier humain », souligne-t-elle. Elle a rejoint l’affaire familiale de ses parents Martine et Bernard Leray, qui n’ont rien manqué de sa première prestation, fiers de son évolution. Au coeur de la Nouvelle Auberge, qui comprend la table étoilée Michelin et le bistrot, elle créé une troisième entité le mercredi soir en lançant son “bar à vin” avec la complicité culinaire de son papa. Elle met à l’honneur ses vins coups de coeur et une carte personnelle et lui imagine des tapas et bouchées pour plus de partages et de convivialité.
Par Margot Reinartz et Sandrine Kauffer-Binz
