Equip Hotel 2016; Sebastien Lefortier a remporté le trophée Jean Delaveyne

Présidée par Stéphanie LE QUELLEC, chef des cuisines du Prince de Galles à Paris, cette 12ème édition était placée sous le signe de l’émotion et de la commémoration.

La présence de la petite fille de Jean Delaveyne, le témoignage de Christian Millet, la présentation du nouveau trophée par Bernard Leprince, la nouvelle organisation de la cérémonie des remises de prix, ont contribué à rendre cette 12 ème édition inoubliable.

Organisé sous la houlette de Marie Sauce (présidente) et de Bernard Leprince – MOF et vice-président de l’association les Toques Françaises, le Trophée Jean Delaveyne, considéré pour de nombreux professionnels parmi les plus grands trophées culinaires nationaux, a réuni un jury d’exception.

PALMARES 
1ème prix attribué à Sébastien Lefortier – Le Palace de Menthon – Menthon St Bernard (74) ;
2ème prix attribué à David Tranchaud – Hôtel du Palais – Biarritz (64)
3ème prix attribué à David Gremillet Hôtel Restaurant L’Esturgeon – Poissy (78) ;

1er prix entrée spécial Delaveyne : David Tranchaud
1er prix plat viande beauvalet : Sébastien Lefortier
1er prix spécial dessert Cacao Barry : David Gremillet
1er prix spécial artistique PCB : David Tranchaud
1er prix meilleur commis : Clémence Perraut
1er binôme chef-commis : Fabrice Guyon & Clémence Perraut
Prix du foie gras Rougier : Francis Ogé
Prix Spécial du Jury : Gregory Wengler

Les candidats avaient de 5 h 30 pour réaliser une entrée autour d’un Saumon de France dressé de façon moderne et contemporaine. Un plat composé de joue de bœuf de race Limousin, foie gras de canard et de 300 g de moelle sans os, ainsi que trois garnitures et un dessert constitué d’une barre chocolatée et d’ananas du Costa Rica, accompagné d’un café.

Sébastien Lefortier, compagnon cuisinier du Tour de France, a fait son apprentissage au lycée hôtelier du Touquet avant de faire ses armes aux côtés d’Emmanuel Renaut (5-6 ans) qui lui confie les manettes du Puck le bistrot du Flocon de Sel à Megève. Il continue sa carrière au sein du groupe Sibuet (3 ans), puis rejoint le Château de la Chèvre d’or à Eze (3 ans) en tant que chef de cuisine adjoint. Il décroche sa première place de chef et a la possibilité de s’exprimer à travers une carte personnelle dans les cuisines du Palace de Menthon depuis 2014.

Ce n’est pas son premier concours, mais il signe sa première victoire.

Il s’est en effet, déjà présenté au MOF et au concours Le tremplin du chef, mais c’est la première fois qu’il tente le trophée Jean Delaveyne. Avec son saumon gravelax, poché en basse température, chauffroité avec des petits pois, petits artichauts Barigoule présenté sur des plats en verre réalisé par une souffleuse de verre artisanale. La joue de bœuf s’apprécie dans l’esprit d’un lièvre à la royale, pommes de terre soufflées, champignons, travaillés dans l’esprit d’une religieuse, polenta et cromesquis de moelle. Son biscuit était un gâteau yaourt, mousse au chocolat, superposé d’un sorbet ananas, le tout glacé pour donner un effet de surprise, accompagné d’un cigare de chantilly à l’ananas et une cristalline d’ananas.

Ce Trophée Jean Delaveyne a marqué les esprits.
Dans le cadre du 20ème anniversaire de la disparition de ce grand chef cuisinier, sa petite fille Agnès était présente, et s’est exprimée, émue sur ses souvenirs et la personnalité de son grand-père avec qui, elle s’est dit, “très complice”.

Marie Sauce, la présidente des Toques Française, a retracé sa biographie. Christian Millet a régalé l’auditoire d’anecdotes et a présenté une lettre de Jean Delaveyne qui parlait de Jean Delaveyne. Révélant sa captivité pendant la seconde guerre mondiale, ses 3 évasions, il a rejoint la Résistance. En 1955, il a ouvert le restaurant Le Camelia à Paris et s’est très vite rendu célèbre non seulement pour sa cuisine, mais aussi pour ses coups de gueule, sa passion, sa générosité, et son érudition. «Je le considérais comme mon père », conclut-il. « Je l’ai accompagné jusqu’à la fin.

Avant la proclamation des résultats, Bernard Leprince a présenté le nouveau trophée qui a été réalisé avec les roues de l’ancien piano du Camélia. Puis, il a félicité l’ensemble des candidats pour leur travail et leur engagement.

Les épreuves ont été marqué par le malaise du candidat Fabrice Guyon, qui a quitté son box pendant une heure. Sa commis Clémence Perrault a tenu le poste et progressé dans la recette pour envoyer l’entrée sans son chef. « Dans le public j’avais repéré une médaille » raconte Bernard Leprince… j’ai proposé à Grégory Wengler de s’approcher pour voir les box. Présent au moment du malaise, il propose de remplacer au pied levé le candidat pour soutenir Clémence Perrault. Pour sa générosité, sa solidarité, son volontariat le jury lui a décerné le prix spécial du Jury. Tout comme Prix du duo Commis/chef a été attribué à Fabrice Guyon et Clémence Perrault. «C’est parce que Clémence a été bien coachée et préparée en amont, qu’elle a pu poursuivre les recettes du chef», relève Bernard Leprince. « Le duo a voulu aller au bout du concours, félicitation.».

Par ©Sandrine Kauffer
Crédit photos © Sandrine Kauffer et ©Thierry Vallier