Intrigué par la recette du boudin aux pommes, Dan Solal journaliste du webjournal relatio-europe, spécialiste de la rubrique “Europe gourmande” a souhaité rencontrer Julien Binz pour l’interroger sur l’originalité de cette création.
– Oui, ce choix peut surprendre, j’ai voulu relever ce défi de remettre au goût du jour, de réactualiser un classique de la cuisine française.
L’idée première était de proposer un boudin aux pommes, traditionnel sous une autre forme. Je voulais innover, surprendre en recréant un nouveau plat, tout en conservant à l’identique les ingrédients. En quelque sorte, le déconstruire pour le restituer sous une forme insolite. Rechercher une restructuration du visuel, de la texture, sans toucher à cette parfaite association des saveurs du boudin et de la pomme, voilà ce que je m‘étais fixé comme objectif.
Pas évident, je suppose… ?
La question première, quand on s’attaque à ce type de recette est : comment anoblir ce plat ? Comment même lui donner de la finesse, du glamour ? Comment le raffiner alors qu’il semble si rustique ?
Une autre difficulté réside dans la cuisson très sensible, qui doit atteindre la perfection dans cette recette du boudin. Trop cuit, il explose et rend une purée noire dans l’assiette et si la cuisson est insuffisante, le boyau est ramolli.
Et pour le dressage, la présentation du plat, une évidence ?
J’ai procédé à plusieurs essais, avant de trouver satisfaction. La réflexion en amont est indispensable à la réussite d’une nouvelle recette. Lectures, recherches, essais, insatisfaction, échec, nouvelle tentative, on goûte, on se questionne, pour enfin parvenir à ses fins. C’est tout un processus qui se met en place, l’élaboration de l’assiette, sa présentation, font l’objet de multiples étapes, parfois de plusieurs semaines.
L’espuma n’est pas indispensable, cependant il installe une touche de fraîcheur qui est intéressante en opposition avec le chaud. Cette émulsion mousseuse à la griotte se marie parfaitement avec le plat parc qu’elle amène un peu d’acidité, de légèreté adoucissant alors la puissance du boudin.
Au départ j’avais l’idée de le dresser dans un verre, tout simplement avec sa compote, visible par transparence. Mais l’objection du boudin sous cette forme, c’est l’accès en différé aux saveurs, alors que je souhaitais une dégustation simultanément. Et d’un point de vue esthétique, une certaine insuffisance, en termes de visuel.
Pourquoi une sphère ?
Pour le choix de la forme, je suis aussi partie sur un cube, mais cette stricte géométrie ne me convenait pas, trop de rigueur, pas assez de douceur dans les contours,
La sphère me semblait plus appropriée, mais il fallait la préserver d’un roulement sur l’assiette, d’où l’idée de la faire asseoir sur un socle.
Ce socle de pommes me permet aussi de jouer sur les textures du fruit accompagnant le boudin, une forme classique en pommes cuites et une compote semi-liquide. Par ailleurs, la texture de la chapelure de la boule remplace le coté croustillant du boyau grillé du boudin.
