En exil à Paris je n’ai pas toujours la chance de disposer de gibier, comme on en trouve si facilement en Alsace. Et c’est ainsi que, depuis très longtemps, j’ai traité des rôtis de porc d’une façon que je nommés « à la sauvage », c’est-à-dire longuement marinés avec du vin rouge du vinaigre et de l’huile essentiellement. Là, le liquide entre peu dans la viande, mais il la protège contre les attaques microbiennes, et lui permet de « rassir », de s’attendrir.
À la sauvage ?
Recherchant cette expression dans des livres anciens, je trouve plutôt l’expression « en venaison », dans la “Suite des dons de Com”us, publié par François Marin, en 1742, et je ne trouve pas d’ailleurs l’expression à la sauvage.
Marin donne cette préparation à propos d’un aloyau qu’il propose de piquer avec du lard. Et sa marinade comporte du bouillon, du vinaigre, du sel, du basilic, de l’oignon, de la coriandre et des clous de girofle. Le temps ? Seulement six heures. Et c’est servi, après rôtissage à la broche, avec une sauce poivrade liée, ce que j’ai considéré dans un précédent billet.
Au fait, sait-on bien que la « venaison » est, au moins depuis 1140, la « chair de grand gibier » ? Avec, aussi, le sens de graisse de ce gibier, notamment de sanglier : on dit d’un gros sanglier qu’il a beaucoup de venaison.
Mais tout cela mérite des éclaircissements, et le Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Favre est éclairant. On y trouve d’abord un « Gigot de chèvre en venaison », qui doit être gras ; on coupe le manche et on fait mariner pendant vingt-quatre heures au moins, et trois jours au plus en été, dans une bonne marinade cuite et froide. On éponge, on arrose de Cognac et on enveloppe dans une pâte, pour une cuisson au four pendant deux heures. Puis on coule dans la pâte du Madère et le jus d’un citron. Favre ajoute : « Cette méthode nouvelle m’a prouvé que si le Madère ou Xérès est authentique et vieux, il donne à la venaison un goût aromatique, acidulé et suave, qui n’a rien de commun avec le goût de la marinade ordinaire. ». Puis on taille des tranche et on ajoute le jus à la réduction de la marinade en demi-glace, qu’on a préalablement préparée, ou bien à une sauce pour venaison, telle la « Sauce à la sauge pour venaison », qui se fait avec des baies de genièvre et la marinade, de la sauge hachée et du sucre. »
Cette recette se distingue du « Gigot à la Saint-Hubert », qui s’obtient à partir d’un mirepoix sans oignon, que l’on mouille avec cinq litres de vin rouge, un litre de vinaigre de vin et un litre et demi de vinaigre de groseilles, sel, poivre en grains concassés et herbes aromatiques. On fait réduire d’un tiers, avant d’ajouter un gigot que l’on fait mariner pendant trois semaines en ayant soin de faire bouillir la marinade tous les quatre jours en la rafraîchissant de deux verres de vin et d’un demi-verre de vinaigre de groseille. Après trois semaines, les chairs doivent avoir la couleur du chevreuil. On fait alors cuire à la broche ou dans une pâte, en couvrant la viande de lard et de mirepoix. Cela se sert avec une sauce poivrade.
Par Hervé This
