En cuisine avec Henri Leclerc à La Maison des Halles à Tours

Depuis janvier 2002 La Maison des Halles est une adresse bistronomique incontournable à Tours (37). Au coeur du succès: une équipe fidèle de passionnés et des produits de qualité. Rencontre en coulisses avec les acteurs de cette réussite.

On pourrait comparer La Maison des Halles a une salle de théâtre. Sur cette scène culinaire, le rideau rouge se lève midi et soir depuis janvier 2002. La troupe, en coulisse et en salle, s’affaire avec passion et cohésion pour satisfaire son public.

Le chef Henri Leclerc, Maître-Restaurateur, met en scène des (hors-d’)oeuvres et des pièces (de boeuf) de qualité. Il interprète les registres classiques traditionnels en apportant des influences plus contemporaines. « J’aime raconter une histoire à travers mes assiettes, en m’inspirant de mes voyages, du terroir, et de rencontres humaines »

HOMMAGE À LA TRADITION
La carte est renouvelée deux fois par an, et des suggestions sont à l’affiche au fil des saisons.
C’est le cas du lièvre à la Royale proposé en ce début d’hiver 2018, hommage à la grande cuisine française traditionnelle.
Céline Arnaud, associée du chef, et premier rôle en salle, nous explique que cette recette peut être préparée en « compotée » façon poitevine, ou à la « périgourdine » en roulade au foie gras. C’est cette dernière version, inventée au XIXème siècle par le cuisinier Henri Babinski, qu’Henri Leclerc propose à La Maison des Halles.

À la Maison des Halles les produits du terroir tourangeau sont à l’honneur avec les poulets de plein air, les canards et les oeufs bio de fermes locales (respectivement La Mangrière, La Ferme du Vau et La Chauvellière) et le fameux pigeonneau de Racan cité précédemment.
Nous retrouvons aussi dans les intitulés la poire tapée de Rivarennes (37), l’anguille de Loire, les épices de la maison Terre Exotique basée à Rochecorbon (37), le cola de Loire, le cochon Roi Rose de Touraine, et du miel de Luynes (37)

LES ASSIETTES “CARTES-POSTALES”
Henri Leclerc s’inspire toujours de ses voyages en cuisine. « À mon retour de Sicile, j’ai voulu revisiter la caponata et le risotto pour accompagner les noix de st Jacques en hiver »
Retour de Grèce: clin d’oeil au Tsatsiki, avec le coeur de filet de saumon Label Rouge fumé maison et son Granny’tsiki (de la pomme verte s’ajoute au concombre et la crème d’Isigny remplace le yaourt grec)
« Je ramène aussi des découvertes étrangères comme l’huile d’olive de Kalamata, produit d’exception grec » ajoute le chef.

Côté douceurs, la saisonnalité est toujours à l’honneur. Parmi les réjouissances proposées: un Mont-Blanc «4810m de plaisir», une Clémentine recomposée, ou une assiette de déclinaisons autour du miel. Un programme aussi gourmand que réconfortant pour passer l’hiver.

Ces créations se font en collaboration étroite avec toute l’équipe, chacun apporte son grain de sel. « Nous avons la chance de nous amuser en travaillant» raconte Henri Leclerc. « Mes deux bras droits en cuisine, Frédéric Pottier et Nicolas Michelin, ont des mains en or et proposent de nouvelles choses chaque jour»

Nicolas Michelin, chef pâtissier, est arrivé en 2008 et Frédéric Pottier, second en cuisine, en 2012.