Sabine et Frédéric Masse, de Maison Masse mettent en scène de manière inédite des duo producteurs/ chefs sur la zone des concours du salon EGAST à Strasbourg.
“Savoirs & Saveurs” met en avant le talent du producteur au service des chefs. Une table ronde a donné la parole aux producteurs pendant que le chef cuisinait une recette.
“L’objectif est de soutenir le travail des producteurs de qualité, mais aussi d’informer sur le mode d’élevage et d’agriculture exigeante”, mentionne Sabine Masse.
Vidéo “SAVOIRS & SAVEURS”
Les produits ont été travaillés en direct par un chef sur la zone concours du salon, sous l’animation de Nicolas Rieffel. Par son expertise et son savoir-faire, le chef a fait la démonstration de l’importance des techniques en cuisine pour valoriser l’élevage et l’agriculture. Lors d’une table ronde, producteurs et agriculteurs ont raconté leur histoire et leurs engagements environnementaux en faveur du bien-être animal et de la nature.
Les chefs
- Valentin JOZELEAU – Restaurant la Vignette Robertsau (67)
- Joël MARGOTTON – Restaurant les Canailles (67)
- Théo JOURNEE – Restaurant les Canailles (67)
- Franck MUSSLIN – Restaurant le Trublion (67)
- Maxime FAYOLLE – Restaurant le Comptoir de Georges (68)
Les producteurs
- Guillaume, producteur de lait – Fleur de Lait
- Fanny et Stéphane producteurs d’ail Blanc IGP de la Drôme et ambassadeurs de l’ail noir du Japon – Maison Boutarin
- Tone et Eidis et leur fenalår IGP de Norvège– Saveurs de Norvège
- Hélène et Lionel, éleveurs de porcs fermiers et de bœufs Label Rouge – Coopérative Sicaba
- Jany, éleveur des pigeonneaux du Poitou – Bleu Blanc Cœur
- Jérémy, producteur des volailles du Bourbonnais – Allier Volaille
Le Fenalår – Tone et Eidis – Saveurs de Norvège
Le fenalår, agneau séché d’origine norvégienne, est un concentré de traditions ancestrales. Le fenalår est réalisé à partir de viande de mouton élevé en liberté au milieu des fjords norvégiens. Le producteur choisi par la Maison Masse fait mariner l’agneau avec du romarin et d’autres herbes variées afin d’adoucir le goût. Il en résulte un produit adapté au palaisfrançais, peu salé et très aromatique pour relever vos plats. Ce produit est une IGP et une tradition ancestrale valorisante sur vos cartes.
C’est à Stranda au coeur des fjords norvégiens que Karl J. Ringstad a commencé la production de saucisses salées dès 1884. “Faire de la bonne charcuterie est un métier qui demande beaucoup d’expérience et nous sommes fiers de transmettre cet héritage.” Le processus de fabrication du fenalår remonte à plusieurs siècles et a peu changé au fil du temps. Le fumage se fait à froid, la viande est salée artisanalement puis suspendue dans une pièce fraîche et bien ventilée, généralement dans un grenier ou un entrepôt, où elle est séchée pendant au minimum 4 semaines. Sa texture souple est obtenue par un affinage long (7 mois minimum).
Pour les recettes
Ce produit apporte une saveur peu salée et très aromatique, une finesse en bouche avec des arômes de romarin et herbes variés, une texture moelleuse et ferme ainsi qu’un goût subtil et délicat. En bruschettas, en carbonara ou sur un risotto, avec du fromage ou en apéritif.
Fleur de Lait – Guillaume – Fleurs de Ferme
La fleur de lait est un produit inspiré d‘un produit oublié, un produit du terroir que nos grands-mères utilisaient pour leurs pâtisseries, un produit à base de lait, fruit d’un savoir-faire transmis de générations en générations. C’est lors d’une discussion avec un chef que Guillaume, éleveur laitier, a ressorti des oubliettes « la peau de lait ». Cette peau de lait a une consistance entre la peau fine et la crème du lait. Elle ressemble à du mascarpone avec un goût prononcé, moins riche en gras (55% mat. grasse). Le lait chauffe, il est tempéré pour refroidir, le gras remonte et capte la protéine de lait.
C’est en Normandie, plus précisément dans Le Bocage que trois amis Aurélien, Flavien et Guillaume ont mis en commun leur passion de l’agriculture pour fonder l’exploitation agricole Fleurs de Ferme avec un troupeau de vaches Prim’Holstein.
Pour les recettes :
Ce produit peut être utilisé dans tout type de préparation qui nécessite du beurre et/ou de la crème ou dans des préparations inédites. Il faut cependant l’utiliser comme un nouveau produit, non un substitut à la crème ou au beurre. Le lactose est un sucre naturel donc ça remplace le sucre (coût intrant baissé). Des clients en utilisent pour toutes leurs sauces : peu de main d’œuvre, qualités organoleptiques inédites.
L’ail noir – Fanny et Stéphane – La Maison Boutarin
Située dans la Drôme, l’exploitation du couple Boutarin cultive plusieurs variétés d’ail : ail violet, ail éléphant (ail aux gousses géantes) et l’ail blanc de la Drôme au goût naturellement sucré bénéficiant d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Ce producteur sélectionne lui-même les plus belles têtes d’ail pour les transformer en ail noir.
En 2019, les maîtres de l’ail noir d’Aomori (préfecture au nord du Japon) ont nommé Fanny Boutarin « ambassadrice de l’ail noir Aiomori », une distinction prestigieuse décernée par le Congrès International de l’ail noir. Le couple a décidé de proposer différents produits au sein de l’exploitation, l’échalotte noire et les ravioles à l’ail noir
Pour les recettes :
Un bénéfice santé : fermentation naturelle à basse température sans additifs ni conservateurs. Plus digeste et sans amertume : issu d’un ail blanc IGP de la Drôme qui ne possède pas de tige centrale et est plus concentré en nutriments. Plus de gousses : sélection et calibrage de l’ail blanc pour obtenir 15 gousses. Plus concentré : durée de maturation deux fois supérieures à celle des autres ails car effectué dans la seule machine japonaise d’Europe.
Les volailles de l’Allier – Jérémy, producteur des volailles du Bourbonnais
Depuis 4 générations, les volailles de l’Allier perpétuent leur savoir-faire et garantissent des volailles bénéficiant d’une IGP depuis 1996. Née de la rencontre entre la poule blanche, présente depuis des siècles dans les vallées de l’Allier et de la Loireet le coq Brahma, race asiatique importée par un colonel entre 1850 et 1860.
Le poulet du Bourbonnais est élevé au pied des Volcans d’Auvergne. Il est le seul avecle poulet de Bresse à bénéficier d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). L’alimentation de ces volailles résulte d’une production raisonnée avec notamment des céréales produites en Auvergne. Le poulet est issu d’une souche rustique à croissance lente et résistante. Il est élevé pendant 81 jours minimum, 2 fois plus qu’un poulet standard.
L’Agneau du Bourbonnais – Lionel – La coopérative Sicaba
Les agneaux sont nés et élevés dans le même élevage. L’élevage de type « traditionnel » qui, lorsque les conditions climatiques le permettent, favorise la mise à l’herbe. La durée d’allaitement maternel des agneaux est au minimum de 60 jours. L’alimentation du troupeau, essentiellement végétale, est basée sur le pâturage, le fourrage, les produits issus de l’exploitation et complétée par des aliments référencés, pour lesquels les fabricants ont des habilitations.
Pour les recettes :
L’agneau du Bourbonnais se prête à de nombreuses recettes : rôtis, grillades, tajines, blanquettes, etc. Cette viande est parfaite pour les plats mijotés ou les cuissons rapides, tendre et savoureuse avec un goût persillé unique. Elle se marie avec de nombreux ingrédients et épices.
Depuis 25 ans, 30 producteurs éleveurs du porc fermier d’Auvergne renouent avec la tradition et oeuvrent pour garantir le Label Rouge (1989) et l’Indication GéographiqueProtégée (2011)..
Le Porc Fermier d’Auvergne – Hélène, responsable de la filière – La coopérative Sicaba
Les porcs sont élevés en plein air ce qui garanti le bien être de l’animal et le goût de la tradition, toute l’année pendant 182 jours minimum, label rouge et IGP. L’alimentation est 100% végétale dont 70% de céréales (blé, orge, son, pois fourragers, colza, soja, tournesol) sels et vitamines.
Pour les recettes :
Cette viande est persillée et juteuse, idéale pour rôtir, griller, braiser ou mijoter.
Pigeonneaux Bleu Blanc Cœur – Jany, éleveur du Poitou
Les pigeonneaux Bleu Blanc Cœur sont élevés au cœur du Poitou, une région reconnue pour son climat tempéré. Le confort des oiseaux est optimisé : propreté des locaux et des matériaux pour le nid, aération constante, eau fraiche en abondance. Les couples parentaux sont gardés 4 ans. Les premiers jours, les oisillons sont exclusivement nourris avec le « laitde jabot ». A partir du 10ème jour, le pigeonneau est nourri aux céréales dont les graines de lin.
En 2011, BBC a été reconnue par les Nations Unies comme une alternative agricole durable, permettant de réduire les émissions de gaz à effet de serre et est reconnue comme d’intérêt public en France
Pour les recettes :
Ce produit peut être utilisé avec des cuissons variées : rôtie, grillée, papillote, farcie… Cette une viande d’une qualité de chair exceptionnelle : plus tendre, plus fondante, une texture plus facile à travailler.
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