Il est bon de savoir que les anciens avaient des menus à rallonge, pour les banquets, mais il est également bon de se souvenir que les livres de cuisine anciens étaient souvent à destination des aristocrates ou des bourgeois fortunés. Il fallait savoir lire, d’une part, et, d’autre part, les livres eux-mêmes étaient souvent écrits par des oisifs qui « jouaient à la cuisine ».
D’où des recettes parfois bien difficiles à faire : il s’agit de recettes d’apparat, pas du quotidien !
Tiens, un exemple : cette « fricassée de tanches en poulets », de LSR, dont je donne une transcription en français moderne :
« Il faut les délimoner dans l’eau chaude, et, après les avoir bien ratissées et nettoyées, les ouvrir par le ventre et en oster tout ce qui s’y trouvera qui n’est bon à rien. Puis lavez-les à l’eau fraîche, essuyez-les. On n’y laisse la tête quesi on les frit, ou au restaurant pour grossir le volume. Si elles sont grosses, coupez-les en deux dans leur longueur. Déposez dedans ou dessus une garniture d’épices, sel, fines herbes, clou de girofle, thym, citron, champignons frais ou revenus, pointes d’asperges blanchies, culs d’artichauts mi cuits, persil haché menu. Mettez dans une poêle avec du beurre, et fricassez jusqu’à ce que les poissons sont presque cuits, en les retournant doucement, car le poisson, ne veut pas mitonner comme la viande, ni si longtemps, parce qu’il se réduirait en bouillie, et perdrait sa forme. Puis vous y verserez quelques cuillerées de bouillon de poisson, ou de purée claire ou de vos liaisons et jus pour achever leur cuisson. Prenez garde à la sauce, qu’elle soit courte, épaisse et de bon goût, et avant que dresser pour la rendre meilleure et semblable à celle des poulets, vous y ajouterez des jaunes d’œufs délayés dans un peu de verjus, vous remuerez le tout trois ou quatre tours et servirez garni de citron et de grenade. »
Vous rendez-vous compte : des tanches, des grenades, des asperges (les pointes, seulement), des champignons, du bouillon de poisson, des artichauts, des herbes ! Ce n’est pas du quotidien, avais-je annoncé. D’ailleurs, il faut ajouter que, à l’époque, les agrumes et les épices étaient rares et coûteux.
Pour terminer, revenons sur la terminologie « en poulets » : il s’agit donc de lier aux jaunes d’oeufs. Une expression bien oubliée, n’est-ce pas ?
Par Hervé This
