Gault&Millau sillonne chaque année les régions de France au travers de quatre étapes pour dénicher de nouveaux talents. Lors de cette première étape qui s’est tenue le lundi 18 mars au restaurant Le Prince Noir à Lormont (33), trois jeunes chefs ou duo de chefs ont été récompensés et ont reçu la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau 2019.

Les trois premiers à recevoir la dotation cette année sont Flora le Pape et Clément Guillemot (Choko Ona – Espelette à Espelette), Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari (La Table d’Hôte à Pau) et Félix Clerc (Résine à Bordeaux).

De g. à d. : Franck Tesson – Gault&Millau, Clément Guillemot et Flora le Pape, Jonathan Vallenari et Gautier Alvarez, Felix Clerc et Marc Esquerré – Gault&Millau

Fort du succès de 5 années à la recherche de jeunes talents de la cuisine française désireux de s’installer à leur compte, Gault&Millau repart en 2019 sur les routes de France. Quatre dates sont prévues pour pour récompenser 12 nouveaux projets.

A chacune de ces quatre étapes, Gault&Millau réunit au moment du déjeuner chez un chef aîné-parrain, 30 jeunes talents qui comptent dans la région et remet une Dotation à trois lauréats.

Les lauréats sont tous de jeunes chefs de cuisine salariés repérés par Gault&Millau depuis plusieurs années et en qui le guide a décelé un véritable potentiel à devenir non seulement un grand chef, mais un vrai chef d’entreprise.

L’idée vertueuse de la Dotation est que les chefs quatre ou cinq toques (Les fameux « 80 Magnifiques »), sont les mieux placés pour repérer les futurs grands noms.

A propos de la Dotation
Les trois lauréats reçoivent un « package » en produits et en matériel, adapté aux besoins de chacun qui représente près de 10% de l’investissement du chef.

L’avis du Gault&Millau

De g à d. Flora Le Pape, Clément Guillemot, Felix Clerc, Jonathan Vallenari et Gautier Alvarez

Flora le Pape et Clément Guillemot
Les deux jeunes associés se décrivent avant tout comme des « fous des bons produits ». Clément Guillemot a commencé son apprentissage en cuisine dès 16 ans avant d’enchaîner les expériences chez Bocuse, Gordon Ramsay ou à l’Hostellerie de Plaisance. Flora le Pape a décroché un bac L option musique avant d’obtenir un Bachelor en restauration chez Ferrandi puis a travaillé chez Georges Blanc avant de rencontrer Clément à l’Hostellerie de Plaisance. Ils ont ensuite rejoint l’Auberge Basque en 2016 où ils ont mûri leur propre projet tout en apprivoisant encore un peu plus le terroir basque.
A Espelette, l’hôtel-restaurant Choko-Ona (petite institution locale fermée depuis 5 ans) était à vendre. C’était le lieu idéal, permettant aux deux jeunes gens de s’ancrer dans cet Euskadi qu’ils aiment tant, au plus près des producteurs qu’ils fréquentent déjà depuis plusieurs années.
L’établissement va être entièrement rénové et devrait, d’ici 2 ans, accueillir des chambres d’hôtes. La cuisine jouera la carte de la modernité, dans un environnement concurrentiel plutôt traditionnel, la cave s’orientant principalement vers les viticulteurs en agriculture raisonnée, bio ou en biodynamie.
Choko Ona – Espelette
149 Xerrendako Karrika, 64250 Espelette
Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari
Ils ont toujours suivi les chemins de l’excellence. Pâtissier de formation, le Tarbais Jonathan, après son bac Hôtellerie/restauration, rejoint l’Hostellerie de Plaisance où, pendant un an, il découvre les exigences de la haute gastronomie auprès de Philippe Etchebest. A Saint- Emilion, il occupe le poste de commis en pâtisserie avant de poursuivre sa formation chez Troisgros, puis de décrocher son premier poste de chef pâtissier au sein du superbe Hôtel Parc Beaumont à Pau (3 ans) puis au Domaine de Manville, aux Baux de Provence, auprès de Mathieu Dupuis-Baumal, notre Grand de Demain.
Gautier Alvarez n’a pas non plus à rougir de son parcours, faisant valoir de solides expériences auprès de Guillaume Roget (le Brouillarta à Saint-Jean-de-Luz), Cédric Béchade (l’Auberge Basque) et Stéphane Carrade, période Chez Ruffet à Jurançon.
Les deux jeunes cuisiniers aujourd’hui associés, ont repris la Table d’Hôte, maison paloise récompensée de deux toques depuis plusieurs années. Gautier et Jonathan ont choisi de délaisser le créneau gastronomique pour s’orienter vers une cuisine plus simple mais s’appuyant sur les meilleurs producteurs des environs (Prince Noir de Biscay, légumes Bastelica, piment de la Maison Malnou…).
La Table d’Hôte
1 Rue du Hedas, 64000 Pau

Félix Clerc
Le breton est ostensiblement anglophile. S’il a appris les bases du métier au lycée Hôtelier de Saint-Méen le Grand, en Ille-et-Vilaine avant d’obtenir un BTS à Saint-Nazaire, il n’a pas hésité à franchir le Channel après des stages à l’Hôtel du Palais à Biarritz ou aux Bouquinistes de Guy Savoy : le Pied à Terre à Londres, le 21212 et The Kitchin à Edimbourg lui permettront de parfaire son anglais entre des passages au MaSa (Boulogne-Billancourt) ou chez l’excellent David Etcheverry au Saison, à Saint-Grégoire.
C’est dans une cité appréciée de nos voisins britanniques que Félix va se faire remarquer. Aux commandes de Symbiose, pendant 3 ans, il va rendre incontournable cette table branchée couplée à un bar à cocktail façon speakeasy. Des assiettes créatives, de belles idées, de très beaux accords mets et vins, Félix nous tape dans l’œil et se voit décerner, en 2018, le trophée Jeune Talent pour la région Aquitaine. Nous ne pouvions donc qu’appuyer son nouveau projet : Résine, toujours à Bordeaux, pour une ouverture programmée en avril 2019.
Résine
40 rue Ausone, 33000 Bordeaux

Gault&Millau
https://fr.gaultmillau.com/

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