Gault&Millau sillonne chaque année les régions de France au travers de quatre étapes pour dénicher de nouveaux talents. Lors de cette deuxième halte qui s’est tenue le 20 mai sur Les Jardins du Pont Neuf à Paris (75), quatre chefs ont été récompensés et ont reçu la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau 2019.
Après cinq saisons passées à dénicher des Jeunes Talents de la cuisine française et les aider dans leurs projets de création de restaurants,
Gault&Millau et son club de partenaires sont repartis pour une sixième saison. Avec le même objectif : aider plus que jamais des chefs de cuisine à devenir des chefs d’entreprise.
La deuxième escale 2019 s’est déroulée sur la péniche Les Jardins du Pont-Neuf ce lundi 20 mai.
Les quatre nouveaux lauréats de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents 2019 sont : Jean-Baptiste Ascione, Nicolas Adamopulos, Marc Favier et Elis Bond.
Au total, quatre dates sont prévues pour pour récompenser 12 nouveaux projets. A chacune de ces quatre étapes, Gault&Millau réunit au moment du déjeuner chez un chef aîné-parrain, 30 jeunes talents qui comptent dans la région et remet une Dotation.
Les lauréats sont tous de jeunes chefs de cuisine salariés repérés par Gault&Millau depuis plusieurs années et en qui le guide a décelé un véritable potentiel à devenir non seulement un grand chef, mais un vrai chef d’entreprise.
L’idée vertueuse de la Dotation est que les chefs quatre ou cinq toques (Les fameux « 80 Magnifiques »), sont les mieux placés pour repérer les futurs grands noms.
A propos de la Dotation
Les lauréats reçoivent un « package » en produits et en matériel, adapté aux besoins de chacun qui représente près de 10% de l’investissement du chef.
L’avis du Gault&Millau
Marc Favier
Celui qui fut second de Jean-François Piège avant de voler de ses propres ailes (mais toujours couvé du regard par notre Cuisinier de l’Année 2007) a décidé de passer à la vitesse supérieure en quittant son Bouillon de la rue Rochechouart. Avec sa compagne Aurélie Alary, il a repris le célèbre restaurant Versance, non loin de la Bourse, qu’il a tout simplement rebaptisé Marcore, enseigne évidemment inspirée de leurs deux prénoms. Le couple a entrepris des travaux conséquents et fait appel notamment au cabinet d’architectes Champeau et Wilde pour dessiner trois espaces de restauration distincts.Restaurant Marcore
1 rue des Panoramas, 75002 Paris
Jean-Baptiste Ascione
Si les téléspectateurs de Top Chef ne se souviennent par forcément du (rapide) passage de Jean-Baptiste Ascione lors de la 6e saison de la célèbre émission, l’ancien chef de partie chez Masa, à Boulogne-Billancourt, assure que cette exposition médiatique lui a été profitable pour la suite de sa jeune carrière.
Formé dans quelques belles maisons (outre Masa, ce jeune chef s’est frotté aux brigades du Prince de Galles ou de la Grande Cascade), Jean-Baptiste a choisi le 17e arrondissement de Paris pour monter sa première affaire. Le Baan Hai, rue Rennequin, était à vendre, le quartier ne présentait pas une forte concurrence sur le créneau visé, l’affaire se conclut assez rapidement.
«Au Petit Gris, le nom de mon futur restaurant, j’ai choisi de mettre l’accent au maximum sur le sourcing de mes produits » nous déclare, enthousiaste, le tout nouveau chef d’entreprise. « Les légumes seront achetés chez de petits producteurs, les poissons arriveront en direct de la criée de Saint-Jean-de-Luz, les coquillages de l’Ile de Ré et les vins seront très majoritairement issus de la production en biodynamie. Et petite originalité, je travaillerai avec un four à braise qui me permettra d’apporter une touche grillée et fumée à mes plats mais aussi de travailler de grosses pièces de viande en cuisson longue ».
Au déjeuner, le menu complet à 29 € permettra de drainer les actifs du quartier vers cette nouvelle adresse au décor associant de grandes tables en bois, la pierre et le zinc dans un ensemble convivial et harmonieux.
Restaurant Au Petit Gris
Paris 17eme
Elis Bond
Mi Kwabo ! En patios « fong be » du Bénin, cette expression signifie simplement « soyez les bienvenus ». Il se lance avec son épouse Vanessa, cuisinière de formation et titulaire d’une licence en Hôtellerie obtenue à la Sorbonne.« Nous avons choisi de nous orienter vers une cuisine française soignée et marquée par des influences afro- caribéennes » nous explique Elis qui, à tout juste 26 ans, fait déjà valoir une dizaine d’années d’expérience comme chef privé et traiteur. « Nous nous fournirons autant que possible en produits locaux et en privilégiant les petits producteurs, notre fil conducteur étant avant tout d’offrir un voyage gustatif et visuel à nos clients».
Rue de la tour des dames, Paris 9ème
Nicolas Adamopulos
Hockeyeur de bon niveau et entraîneur, Nicolas Adamopulos a décidé de raccrocher les patins à 25 ans. Sa rencontre avec Christopher Hache sera décisive dans sa carrière, ce dernier lui ouvrant les portes de l’Hôtel de Crillon pour un apprentissage avec les équipes des banquets puis, rapidement, avec celles des Ambassadeurs.
Quelques enjambées et le voici désormais se perfectionnant auprès d’Eric Frechon au Bristol, aux entremets mais aussi au service banquet de l’hôtel pendant plus d’un an. « Jai ensuite rejoint le restaurant de David Toutain, qui m’a proposé le poste de premier chef de partie » nous raconte Nicolas.
« Auprès de ce véritable génie créatif, j’ai beaucoup appris, notamment de nouvelles façons de travailler les produits. Et lorsque l’hôtel de Crillon a rouvert, Christopher Hache m’a invité à le rejoindre dans les cuisines de l’Ecrin, où j’ai officié comme chef de partie puis comme second ».
Désormais armé d’un bagage technique sans failles, Nicolas Adamopulos a choisi de s’installer dans cette vallée de la Loire au si riche patrimoine gourmand et d’ouvrir le restaurant Sens, rue Boisnet, à Angers. Ce jeune trentenaire a la tête bien faite ne souhaite pas brûler les étapes. « Je souhaite tout d’abord proposer une cuisine soignée mais accessible puis monter en gamme progressivement, une fois que je serai bien implanté.
Ma cuisine sera fortement identitaire et mise en scène dans un décor faisant largement appel aux matériaux bruts et à un art de la table aux détails soigneusement réfléchis. Je souhaite également briser les codes, certains plats seront ainsi servis en salle directement par mes cuisiniers ou moi-même, pour se rapprocher plus encore de nos clients ».
Restaurant Sens
8 rue Boisnet – 49100 Angers
Gault&Millau
https://fr.gaultmillau.com/
