Dos de bar sauvage rôti sur peau, betterave rouge et raifort d’Alsace, émulsion au Riesling, une recette signée par Pascal Bastian, auberge du Cheval Blanc à lembach et présentée lors d’une Master Class lors de la semaine So French So Food à Tel Aviv en février 2017.
1 Bar de ligne de 2 a 3 kg env
Gelée raifort :
150 gr fond de volaille
150 gr creme fraiche
20 gr raifort
3 gr de gelée
Faire bouillir le tout et laisser infuser 15 minutes, passer au chinois étamine et couler en plaque
Tailler en petit rond
Petites pomme de terre :
Tailler de petits bouchons de pdt et les vider
Faire cuire dans un bouillon de volaille et du beurre demi-sel a couvert
Crème raifort :
500 gr de chèvre frais
200 gr de crème liquide
75 gr de raifort
Ajouter cette crème dans les pomme de terre au moment du dressage
Gel betterave :
500 gr de betterave
5 gr de gelée
Faire bouillir le tout, laisser refroidir et passer au mixeur pour obtenir une texture bien lisse
3 échalotes
1 gousse d’ail
Thym,laurier
1/2l Vin Blanc
1/2l Fumet de poisson
1l de crème
Sel et poivre
Faire suer les échalotes et la gousse d’ail hachée au beurre sans coloration, Déglacer avec le riesling et le fumet
Mouiller avec la crème, laisser réduire, saler et poivrer
Tuile betterave :
Tailler de fines lamelle de betterave cuites, passer a l’emporte pièce le mètres sur grille avec un film tendu et mettre à sécher au four 3h a 80°c
