Yves Kieffer, chef du Kasbur à Monswiller près de Saverne, dévoile sa recette du dessert Picon Bière et marmelade d’orange.
Le dessert préféré de Yolande Haag, incontournable quand elle vient au Kasbür, explique le chef.
Ingrédients pour 8 personnes
- Bretzel sucré
220 g de farine ; 100 g de beurre pommade ; 50 g de sucre ; 1 pincé de sel ; 1 oeuf ; ½ cuillère à café de levure chimique ; 10 g de sucre chouquette
- Glace picon
50 cl de lait ; 50 cl de crème ; 14 jaunes d’oeuf ; 130 g de sucre ; 2 zestes d’orange ; 15 cl de picon
- Mousseux bière
20 cl de crème ; 20 cl de bière pils de Meteor ; 50 g de sucre
- Marmelade d’oranges
40 g de zestes d’oranges ; 250 g de jus d’orange frais ; 100 g de sucre cristal confiture
Préparation
- Bretzel sucré
Blanchir le beurre et le sucre, ajouter l’oeuf puis la farine, le sel et la levure. Étaler puis tailler à l’aide d’un emporte-pièce en forme de bretzel. Cuire à 170°C pendant 15 minutes, laquer et ajouter le sucre chouquette, conserver dans une boîte hermétique.
- Glace picon
Réaliser une anglaise puis à froid mélanger au picon. Maturer 24 heures et turbiner puis débarrasser dans un bol.
- Mousseux bière
Tout mélanger et mettre en siphon avec une cartouche de gaz, secouer énergiquement et réserver au frais.
- Marmelade d’oranges
Prenez des oranges bio, zester la peau en évitant du blanc de peau, couper les zestes d’oranges dans le sens de la longueur en fine julienne, blanchir 5 fois départ eau froide, rajouter le jus d’oranges, réduire à feu doux à ¼ du poids total. Au dernier moment rajouter le sucre cristal
à confiture, laisser cristalliser, débarrasser à chaud dans des pots à confiture. Cette recette peut se faire en amont, car sa conservation est longue.
- Finition et montage
Dans un verre à bière mettre la marmelade d’oranges à 2 centimètres de hauteur du verre, rajouter la glace picon et en dernier le siphon bière. Accompagner de 2 bretzels.
