Ingrédients pour 8 personnes :
Dacquoise matcha
- 200g de blanc œufs
- 120g de sucre pour blanc
- 160g de poudre amande
- 75g de sucre glace
- 40g de farine
- 12g de thé vert matcha
- 2g de poudre de blanc œufs
Ganache montée matcha
- 46g de crème (ganache)
- 3g de thé vert matcha
- 5g de glucose
- 5g de trimoline
- 63 de chocolat Opalys
- 118g de crème froide
Crémeux exotique
- 31g de pulpe passio
- 15g de pulpe banane
- 10ml de jus de citron
- 51g d’œufs
- 49g de sucre
- 7g de masse gélatine
- 77g de beurre
Gelée mangue
- Pulpe de mangue
- Flaxfiber SOSA
Tuile matcha
- 62g de sucre
- 31g de beurre
- 25g de farine
- 6g de thé vert matcha
- 37g de blanc d’œufs
Étapes de préparation :
Monter le blanc, les blancs sec et le sucre.
Ajouter le sucre glace, la poudre amande, le matcha et de la farine préalablement mixée.
Cuisson à 170°C pendant 20min tirage ouvert, rond diamètre 70mm.
Chauffer la crème pour la ganache et la trimoline.
Faire une ganache avec le chocolat préalablement fondu, mélanger le matcha avec la crème froide. Ajouter de la ganache, mixer. Réserver au frigo.
Pocher à l’aide de douille unis 14.
Pulpe, jus, œufs, sucre à 83°C.
Ajouter de la masse gélatine.
Faire refroidir à 40°C et ajouter du beurre, mixer et réserver en bac gastronomique en chambre froide.
Décongeler la pulpe de mangue la veille.
Mettre la pulpe dans le thermomix avec le flaxfiber, mettre en poche jetable en chambre froide.
Mélanger le blanc et le sucre.
Ajouter de la farine, du thé vert et beurre fondu.
Cuisson 3 min à 180°C.
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Marie Wucher « L’assiette fait partie intégrante de la créativité ».
