Il y a des mots de cuisines bien oubliés. Les rissolettes ? Les skenesses ? Je trouve cela dans la “Suite des Dons de Comus”, livre de cuisine française classique publié en 1742.
Pour les rissolettes, elles se faisaient avec toutes sortes de viandes cuites, hachées avec de la graisse de bœuf ou de veau, du lard, du sel, du poivre, du persil, de la ciboules, des échalotes, des jaunes d’oeufs. On posait cet appareil sur de petites tartines, on panait et l’on mettait sous ce qui tenait lieu de salamandre.
Pour les skenesses, on faisait sauter beurre, persil, ciboule, oignon haché, puis on cassait des œufs dans cette préparation, on ajoutait de la mie de pain et l’on cuisait comme des œufs brouillés. Puis on formait des boulettes que l’on enveloppait dans des feuilles de poirée, ou d’épinard, ou de blette (blanchies) ; on posait dans un plat beurré et l’on faisait cuire doucement, avant de verser une liaison de jaunes d’oeuf, bouillon et muscade.
Ca a l’air bon, mais j’ignore absolument d’où vient ce mot, que je vois que dans ce livre.
Par Hervé This
