Déclinaison de textures autour du chocolat une recette signée Christophe Roure, chef doublement étoilé et Meilleur Ouvrier de France, du restaurant Le Neuvième Art à Lyon (69).
Ingrédients
200 g. de lait UHT
30 g. de crème
2 jaunes d’œuf
25 g. de sucre
70 g. de chocolat au lait
75 g. de chocolat blanc
1 feuille de gélatineGénoise au sésame
125 g. de blancs d’œuf
100 g. de praliné sésame
80 g. de jaunes d’œuf
40 g. de sucre
20 g. de farine
Chocolat bullé
250 g. de chocolat de couverture au lait
5 g. de beurre de cacao
0,5 g. de monostérate
Mousse chocolat noir
125 g. de chocolat de couverture noir
60 g. de beurre
40 g. de jaunes d’œuf
125 g. de blancs d’œuf
60 g. de sucre
Caramel chocolat
100 g. de fondant
50 g. de glucose
50 g. d’Isomalt
45 g. de pâte de cacao
Sauce chocolat
100 g. de sucre
100 g. d’eau
25 g. de crème
30 g. de cacao poudre
15 g. de chocolat noir
Cannelloni au café blanc
100 g. de lait
20 g. de grains de café
60 g. de crème (1)
10 g. de sucre
2 feuilles de gélatine
100 g. de crème (2)
200 g. d’eau
50 g. de sucre
5 g. de chicorée
13 g. de gélifiant végétal
PROCÉDÉ
Mélanger séparément les jaunes d’œuf & le sucre
Verser un peu de lait sur les œufs afin de rapprocher les températures puis remettre l’ensemble dans la casserole et cuire à 82°C à la thermo-sonde puis ajouter la gélatine
Passer au chinois étamine & réserver à températures
Dans un saladier placé au bain-marie, faire fondre les deux chocolats
Ajouter petit à petit la crème anglaise précédemment réalisée puis mixer au robot-coupe
Réserver au réfrigérateur2/Réalisation du chocolat bullé
Fondre la couverture & le beurre de cacao à 50°C au bain-marie
Verser l’ensemble sur un marbre froid afin de faire tomber la température à 28°C
Récupérer le tout dans un saladier & réchauffer à 31°C
Ajouter le monostérate puis mixer
Placer dans un siphon & ajouter 1 cartouche de gaz N2O
Mouler à l’aide du siphon dans un cadre de 10×30 cm placé sur toile silicone
Mettre le tout dans la machine sous vide & faire le vide
Arrêter la machine quand les bulles sont au plus haut du cadre
Laisser dans la machine jusqu’à complet refroidissement
Réserver au frais
3/Cuisson du caramel chocolat
Dans une petite casserole, cuire le fondant, le glucose puis l’Isomalt jusqu’à 165°C
Ajouter la pâte de cacao hachée finement puis débarrasser sur une toile de cuisson
Après refroidissement, hacher le caramel au couteau puis mixer au moulin à café
4/Cuisson de la sauce chocolat
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre & la crème
Ajouter la poudre de cacao & le chocolat noir & faire bouillir de nouveau
Passer au chinois puis réserver au réfrigérateur
5/Préparation de la génoise au sésame
Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf & le sucre puis ajouter la farine en lissant bien au fouet
Ajouter ensuite le praliné puis le blanc d’œuf
Placer l’ensemble dans un siphon 1l & ajouter 2 cartouches de gaz N2O
Mouler ensuite dans des petits verres en carton légèrement huilés en ne dépassant pas le tiers de la hauteur
Cuire 1 par 1 les verres au micro-ondes pendant 30 secondes
Démouler & réserver au frais
6/Préparation de la mousse au chocolat noir
Dans un petit saladier placé au bain-marie, fondre à 40°C le chocolat & le beurre
Séparément, mélanger le sucre ainsi que les jaunes & blancs d’œuf
Chauffer également ces éléments à 40°C en prenant soin de mélanger régulièrement sans émulsionner
Rassembler les 2 préparations et lisser au fouet
Placer dans un siphon 1 litre & ajouter 2 cartouches de gaz N2O
Réserver au bain-marie à 40°C
7/Montage du cannelloni au café blanc
Dans une petite casserole, porter à ébullition le lait et la crème (1)
Ajouter les grains de café légèrement concassés et grillés 10 mn au four à 170°C
Après infusion du café 20 mn, filtrer & ajouter le sucre & la gélatine
Refroidir puis ajouter la crème fouettée (2)
Mouler en moules cylindriques souples de diamètre 1,5 cm et 6 cm de longueur
Placer au congélateur
Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre
Infuser la chicorée dans ce sirop pendant 10 mn
Filtrer puis porter de nouveau à ébullition en ajoutant en pluie le gélifiant végétal
Couler sur une plaque suffisamment grande de façon à obtenir une feuille de 2 mm d’épaisseur
Refroidir
Démouler les tubes de mousse au café blanc puis les rouler dans un rectangle de gelée à la chicorée de taille appropriée
Réserver au réfrigérateur
8/Préparation préalable au dressage
A l’aide d’une passette, saupoudrer la poudre de caramel chocolat sur une toile de cuisson en utilisant un pochoir rectangulaire de 3 cm de 10 cm
Passer le rectangle ainsi obtenu au four à 170°C pendant 2 minutes et dès la sortie du four, enrouler le rectangle autour d’un tube de 4 cm de diamètre
Réserver le tube chocolat ainsi obtenu dans un endroit sec
9/Dressage de l’assiette
Placer le tube de caramel chocolat dans l’assiette puis le garnir de mousse chocolat noir
Placer de manière harmonieuse les différents éléments du dessert
Saupoudrer l’ensemble de poudre de caramel chocolat
Servir rapidement
