Daniel Zenner et Henri Gagneux créent le restaurant “Saveurs et fleurs”

Le Jardin des Merveilles, un parc floral de 3000 m2 invite à une promenade romantique entre des tapis de fleurs ponctués de conifères, de jeux d’eau et de lumières. Il servira également d’écrin à un restaurant inédit, “Saveurs et fleurs”. ”

Si il y a toujours eu des restaurants au JO, c’est la première fois qu’une table se dresse au coeur de Folie’Flore”, précise Laurent Grain, directeur du parc des Expositions de Mulhouse. ” 60 à 70 couverts seront installés sous le chapiteaux ou en terrasse (selon la météo) et les gourmets pourront déguster de manière privilégiée une cuisine fleurie, surprenante et colorée”.

“Saveurs et fleurs” : cette table inattendue marie les arômes, les couleurs et les textures pour ravir à la fois les papilles et les yeux. Dans l’ambiance feutrée d’un patio niché au cœur du spectacle floral, on s’attable devant une cuisine fleurie, inventive, surprenante et colorée concoctée par Henri Gagneux, chef de La Palette, grande table alsacienne à Wettolsheim. (68)

“C’est un génie des casseroles” s’exclame Daniel Zenner. “Je connais Henri depuis une quinzaine d’années, c’est un créateur infatigable, un artiste culinaire et je pèse mes mots”.

Daniel Zenner présente le bouquet de fleurs, une trentaine de variétés, cueillies le matin même dans son jardin. “Elles sont toutes comestibles”, précise-t-il, “C’est une image instantanée de la saison et du terroir floral, avec la “belle de nuit” , la Tanaisie ou les fleurs de menthe. La conversation va bon train, on discute jardin avec Christian Romain horticulteur à Barr, créateur d’une filière de fleurs comestibles -sans pesticide- et président de FLHOREAL (Groupement des horticulteurs et pépiniéristes d’Alsace).

“Toutes les fleurs se mangent… à condition qu’elles ne soient pas traitées avec des pesticides” souligne Daniel Zenner, “Mais pour moi une pomme traitée devient toxique aussi” rajoute-t-il.

Nous connaissons leur odeur, mais identifions-nous leur saveur ? A priori pour la plupart la réponse est négative. Et pourtant “les sommeliers et les oenologues font référence aux notes florales dans le descriptif et commentaires des vins” soulignent Vincent Devanchelle président des Journées d’Octobre.

“Si j’ai accepté de participer à la création de “Saveurs et fleurs” précise Henri Gagneux, “C’est parce que j’ai une grande admiration pour Daniel Zenner, de part ses connaissances sur les fleurs, son parcours d’homme, son engagement vrai et sincère”, explique le chef de la Palette. “C’est pour cela que je me suis lancé dans ce projet intéressant, novateur et enrichissant au niveau de la cuisine et des rencontres. L’idée m’a emballé de suite. Rien que pour vivre une fois dans ma vie au milieu de ce jardin magique…Je me suis rendu aux “Folie’Flore” déjà plusieurs fois ces dernières années et à chaque fois j’ai été émerveillé par la beauté de l’endroit et l’originalité des lieux”, se remémore Henri Gagneux.

“J’ai rencontré par la suite Laurent Grain et ses collaborateurs et quand j’ai entre-aperçu tout le travail et le cœur qu’ils mettaient dans la réalisation de ce jardin, et la simplicité avec laquelle ils m’ont présenté le dossier, j’ai été encore plus heureux d’y participer. Je n’ai aucune ambition personnelle, simplement être à la hauteur de l’endroit, où je vais pouvoir pendant 10 jours vivre au milieu d’un “jardin extraordinaire” et faire une cuisine ” florale” en harmonie avec les lieux”, se réjouit Henri Gagneux.

Depuis 2005, il est chef et propriétaire de “La Palette” à Wettolsheim (68) au coeur d’un village viticole et aux portes de Colmar.

Ce savoyard, fils de boucher, est diplômé de l’ école hôtelière de Thonon les Bains. Passé par de grandes maisons à l’Hotel du sapeur restaurant “la vivandière” à Bonneville (74) Chez Jean-Pierre JACOB à Courchevel (73), Chez Lorain à Joigny (89) ou encore au Richemont à Geneve, avant de s’occuper du restaurant La petite Palette à Neuf-Brisach.

Maitre-Restaurateur, vainqueur cette année du trophée Heineken, Henri Gagneux revendique une cuisine de plaisir et de saison, où le mélange des couleurs et des saveurs est insolite. ” Le but est de surprendre les clients à chaque fois qu’ils viennent.

Mais le chef a également développé une activité Traiteur, qui lui permet d’externaliser avec une bonne logistique ses prestations culinaire. Ainsi, il a participé plusieurs fois à la foire européenne de Strasbourg en septembre, tenu le restaurant sur Egast en 2008, réalisé le chapitre Solennel de la confrérie Saint Etienne et il y a quelques jours réalisés le “déjeuner musical sur l’herbe” pour 500 personnes à l’Abbaye de Marbach.

Pour le restaurant baptisé Saveurs et Fleurs, il a concocté avec Daniel Zenner une carte de 17 plats, avec cinq entrées (9€ à 17€) : des rillettes de maquereau aux soucis à la terrine de volaille aux œillets et sa confiture de courge au safran. Cinq plats (18€ à 23€) citant le risotto à l’hibiscus et légumes oubliés et son filet mignon de porc à la brochette de gambas au bouillon “phô” de jasmin. 2 fromages (5€), cinq desserts (7€) : De la Coupe “Folie Flore” (glace géranium, lavande et rose, fruits frais et chantilly à la crème brulée au sureau, sans oublier quatre menus “Découverte florale” à 23€, le menu “Saveurs et Fleurs” à 29€ ou le menu “Palette florale à 52€” considéré comme le menu dégustation de la carte.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz