L’Atelier des Chefs à Vitiloire 2016 invitait une dizaine de chefs en cuisine pour réaliser une recette à base de produits de Touraine. Voici la recette proposée par Christophe Canati, chef de l’Orangerie, au château de Chenonceaux : un croustillant de Sainte-Maure de Touraine, avec un crémeux de petits pois parfumés à la poudre d’olives noires
Ingrédients pour 4 personnes
100g de cosses depetits pois
50g d’olives noires dénoyautées
10cl de bouillon de légumes
30cl de lait
1 bûche de Sainte-Maure
2 feuilles de brick
1 botte de basilic frais
huile d’olive
Piment d’Espelette
Sel
Préparation
Poudre d’olives noires, à faire la veille
Hachez grossièreement les olives, les diposer sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez 4h à 140°
Une fois les olives bien sèches les piler au mortier afin d’obtenir une poudre bien fine, réservez à l’abri de l’humidité.
Ecume de petits pois ; à faire la veille
Bien laver les cosses de petits pois, les casser grossièrement à la main et versez dessus 20cl de lait que vous aurez préalablement fait chauffer à environ 40°C ; salez et ajoutez du piment d’Espelette à votre convenance ; couvrez de papier film et laissez infuser à température ambiante, jusqu’à refroidissement, puis réservez au frais une nuit.
Crémeux de petits pois.
Les cuire à l’Anglaise (eau bouillante, eau salée, 20g de gros sel par litre d’eau) puis les rafraîchir dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et de préserver la couleur et le croquant. Mixer les petits pois avec le bouillon de légume et les 10cl de lait restant, avec du seiel et du piment d’Espelette. Réservez au frais.
Croustillant de Sainte-Maure au Basilic
Ecrasez à la fourchette la bûche de Sainte-Maure que vous aurez gardé à température ambiante. Ajoutez-y la moitié de la poudre d’olives noires, une pincée de piment d’Espelette et formez des petits cylindres de 4 cm de longueur pour 1,5cm de diamètre.
Enroulez chaque cylindre d’un feuile de basilic, réservez au frais. Coupez les feuilles de brick en deux, puis couper un triangle dont la base est de 4 cm sur chacune des quatre moitiés. Placez ce triangle au centre de la demi-feuille de brick, à l’aide d’un pinceau ; badigeonnez d’huile d’olive et y déposer un cylindre de Sainte-Maure, roulez. Piquez y un cure-dent pour tenir la feuille de brick
Renouvelez l’opération 3 fois et réservez au frais.
Feuilles de basilic séchées
Tendre un papier film sur une assiette, trempez dans de l’huile d’olive les plus jolies feuilles de basilic, puis les disposer sans qu’elles se touchent sur le papier film tendu. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette, couvrez de papier film, percé à l’aide d’un couteau, puis passez au micro-ondes environ 3 sec à puissance maximum, jusqu’à ce que les feuilles deviennent translucides.
Dressage et finitions
Au centre de l’assiette faire un cercle de crémeux de petits pois.
Frire le croustllant dans une huile à 170° pendant un peu plus d’une minute, le déposer sur le crémeux.
Emulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant le lait de petits pois, jusqu’à l’obtention d’une écume légère, ne prendre que l’écume et en disposer quelques points dans l’assiette.
Utilisez les feuilles de basilic séchées et le reste de la poudre d’olives pour la décoration.
Château de Chenonceau,
37150 Chenonceaux
www.chenonceau.com
