Croquette d’Huîtres spéciales, revisitée en crépinette une recette proposée par Johan Leclerre Meilleur Ouvrier de France 2007, qui viendra participer au festival Tours et ses Francos Gourmandes.

Croquette d’Huîtres spéciales, revisitée en crépinette par Johan Leclerre ©SandrineKauffer

Ingrédients pour 8 personnes

• Beurre pommade 150 g
• 4 blanc d’oeuf
• 100 g chair à saucisse
• 8 Huîtres spéciales G2
• 30 g persil
• Moutarde
• 30 g de croûtons
• 1 cuillère de poudre d’amandes
• Fécule • Chapelure noire
• Soja
• Huile de noisette
Préparation 
• Ouvrir les huîtres, bien les laver dans leur jus, puis les laisser égoutter et finir en les coupant en petits dées et non hachées.
• Griller la chair à saucisse, la hacher, concasser le persil puis ramollir le beurre. Ajouter tous les ingrédients dans le beurre soit les huîtres, la chair à saucisse, la moutarde, la poudre d’amande, les croûtons dorés, le persil.
• Bien mélanger, puis réaliser des petites boules et les réserver au frigo.
• Préparer l’huile à 170°C, puis paner les billes dans : – fécule – blanc battu – chapelure de pain de mie noir (obtenu par la réalisation d’un pain de mie maison coloré à l’encre de seiche)
– blanc battu – chapelure de pain de mie noir
• Frire les billes deux minutes

Dressage 
Réchauffer un peu du mélange restant, disposer au centre de l’assiette puis poser la croquette, agrémentée de quelques huîtres concassées assaisonnées au soja et huile de noisette.