Crémeux pois chiche, une recette signée David Toutain, extraite de son ouvrage éponyme paru en octobre 2019 aux Editions de la Martinière.
Ingrédients pour 4 personnes
- Crémeux pois chiche
- 500 g de pois chiches cuits
- 100 g d’huile arachide
- 500 g de lait
- 180 g de jaune d’oeuf
- 300 g de crème montée
- 10 g de tahina
Huile de menthe
- 250 g de feuilles de menthe
- 400 g d’huile arachide
Épeautre frit
- 200 g d’épeautre cuit
- 1 l d’huile d’arachide
Dressage
- 50 g de pois chiches frais
- Fleurs de mysotis sauvage
- Pousses de pois
- Mouron des oiseaux
Procédure
Crémeux pois chiche
Préparer une crème anglaise nature avec le lait et le jaune d’oeuf. Mélanger le reste des ingrédients à la maryse et y incorporer 60 grammes de crème anglaise nature afin de lisser la crème et de la rendre bien onctueuse.
Huile de menthe
Mixer les ingrédients. Porter le mélange à 60 °C, puis passer au chinois étamine.
Épeautre frit
Faire frire les graines d’épeautre à 190 °C dans l’huile, puis assaisonner.
David Toutain
Paru le 24 octobre 2019 aux Editions de la Martinière
Textes de Philippe J. Dubois
Photographies de Thaï Toutain
240 pages
65€
