Les objets les plus communs nous réservent des surprises… et, aujourd’hui, c’est la crème anglaise qui nous surprendra. Je l’ai d’abord cherchée au 16e siècle, sans la trouver, puis au 17e siècle : rien non plus. Au 18e ? Toujours rien… et je ne l’ai vue apparaître qu’au 19e, plus précisément dans le livre de pâtisserie de Jules Gouffé (1873).
Et là, surprise, parce que la crème anglaise à la vanille n’est pas notre crème anglaise. En voici la recette :
Faites infuser une forte gousse de vanille pendant 2 heures dans 1 litre de lait bouillant. Mettez 10 jaunes d’oeuf [environ 300 g] dans une casserole avec 300 grammes de sucre en poudre. Mêlez parfaitement le lait avec le sucre. Faites lier sur le feu. Evitez que la crème ne bouille, sinon elle tournerait. Lorsque la liaison est faite, ajoutez 45 grammes de gélatine fondue dans 2 décilitre d’eau. Pour obtenir une bonne dissolution, il faut laisser tremper la gélatine à grande eau. Lorsqu’elle est trempée, jetez l’eau ; il ne doit en rester que 2 décilitres. Faites fondre au bain marie. Mêlez à la crème. Passez à travers une passoire très-fine. Mettez un moule dans de la glace pilée. Remplissez-le. Couvrez le moule d’un couvercle. Mettez dessus de la glace pilée. Après 2 heures, démoulez et servez.
Oui, on lit bien : il s’agit de notre crème anglaise, mais prise, avec de la gélatine. Idem, d’ailleurs, pour une « crème anglaise au café » :
Torréfiez 2 hectos de café dans un poêlon d’office. Lorqu’il sera d’une couleur bien claire et bien égale, ce qui s’obtient en remuant constamment le café avec une spatule et en chauffant à feu modéré, ayez 12 décilitres de lait bouilli. Versez le café dans le lait et laissez infuser 2 heures. Cassez 10 oeufs dont vous mettez les jaunes dans une casserole. Réservez lez blancs. Ajoutez au lait et aux jaunes 300 grammes de sucre en poudre. Mêlez parfaitement, et finissez comme la crème à la vanille.
Ne trouvant pas notre crème anglaise sous ce nom, je l’ai cherchée dans les préparations de tout l’ouvrage, mais je ne l’ai trouvée qu’additionnée de blanc d’oeuf battu en neige, sous le nom de « crème Saint-Honoré ». Et, dans un « pouding profiterole à l’abricot », j’ai trouvé ceci :
Faites une crème avec 10 jaunes d’oeufs, 3 hectos de sucre en poudre et 8 décilitres de crème vanillée. Faites lier.
Mais la recette est trop simple, manifestement, pour qu’on la produise seule !
Quelques années plus tard, dans le dictionnaire de Joseph Favre, il y a une « crème à la vanille », dont voici la recette :
Faire cuire un litre de lait, dans lequel on met 2 gousses de vanille et 200 grammes de sucre concassé. Le laisser réduire doucement pendant un quart d’heure pour effectuer l’infusion; verser le lait à petites doses, pour commencer, sur dix jaunes d’œufs déposés dans une terrine. Mettre à feu en remuant pour la faire lier, sans ébullition, et ajouter six feuilles de gélatine trempées. La passer au tamis fin.
On le voit : à nouveau de la gélatine, pour donner à la crème anglaise plus que l’épaisseur due à l’oeuf, et, aussi, un goût plus « confortable ». Décidément, nous avons bien abâtardi nos préparations, et il est temps de faire moins simplet que nous ne l’enseigne fautivement le Guide culinaire !
Par Hervé This
