S’il y a des dénominations contestées, il y en a pour lesquelles il n’y a aucun doute… parce que l’on ne les trouve qu’une seule fois, dans l’histoire de la cuisine. Pour autant, les préparations ainsi dénommées mériteraient bien de ne pas être oubliées, tant elles sont remarquables.
Et c’est ainsi que je suis heureux de vous ressortir des oubliettes, aujourd’hui, la préparation « à la dame Simone », que je ne trouve que dans le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois, de François Massialot, en 1722.
La recette ?
Je la retranscris en français moderne : « Pour farcir des laitues à la Dame Simone, il faut prendre des laitues pommées, les faire blanchir, seulement qu’elles aient senti la chaleur de l’eau, les tirer & les faire égoutter. Prenez de la chair de poulets & chapons cuits, que vous aurez ; hachez-la avec quelques morceaux de jambon cuit, quelques champignons & fines herbes. Le tout assaisonné & bien haché, mettez-le dans une casserole avec deux poignées de mie de pain, & quatre ou cinq œufs selon la qualité de votre farce. Il faut farcir vos laitues dans le coeur ; & après qu’elles seront farcies, les bien ficeler, & les faire cuire avec du bon bouillon. Etant cuites, il faut faire un bon blanc, de plusieurs jaunes d’oeufs ; qu’il ne soit pas tourné : tirer vos laitues, les bien égoutter & déficeler, & les mettre dans ce blanc, qu’elles se tiennent chaudement. »
Moi, je la sens bien, cette recette, avec ce farcissage, cette liaison du bouillon au jaune d’oeuf. Voulez-vous essayer ?
Hervé This
