Organisée par les Chefs d’Alsace, la 12ème édition du concours du meilleur foie gras de canard d’Alsace s’est déroulée le mardi 15 novembre 2021 au cœur des caves de Turckheim (68).
Le jury présidé par Jean-Paul Bostoen (67) a décerné le premier prix à Sylvain Scherer chef du Resto du Coin à Strasbourg (67). Leidy Meyer le Ramloc à Colmar (68) et Quentin Glenat du Restaurant la Verte Vallée à Munster (68) prennent respectivement les 2ème et 3ème place du concours.
Le concours du meilleur foie gras de canard d’Alsace a lieu tous les ans, alternativement dans le Haut-Rhin et dans le Bas-Rhin. La 11ème édition qui avait récompensé Valentin Meyer, de l’Auberge de la Chèvrerie à Griesheim, avait eu lieu dans le Bas-Rhin dans les caves du Roi Dagobert à Traenheim.
Jean-Paul Bostoen, président du jury
Le président des chefs d’Alsace Roger Bouhassoun a mobilisé un jury éclectique pour l’occasion avec Jean–Paul Bostoen chef de l’Auberge de l’Ill** à Illhaeusern et Meilleur Ouvrier de France ; Gérard Goetz chef de l’Hôtel et Spa Chez Julien à Fouday ; Laurent Arbeit chef de l’Auberge Saint-Laurent* à Sierentz ; Valentin Meyer le dernier gagnant du concours ; Isabelle Kuentz officiant dans le milieu médical ; Christèle Zeigin, de l’entreprise ES ainsi que Daniel Gerold, œonologue de la Cave de Turckheim.
« Je suis Président de ce concours pour la deuxième fois et c’est toujours un plaisir pour moi de soutenir ces chefs alsaciens ! Participer à des concours c’est important pour un cuisinier car cela permet de sortir de sa zone de confort, de se challenger et de grandir aux côtés d’autres chefs. Aujourd’hui l’assiette de Sylvain a fait la différence grâce à une cuisson du foie gras parfaite, un assaisonnement simple et juste. Pas d’accompagnement superflu, le produit était justement mis en valeur, rien n’est venu masquer le goût du produit. Je me reconnais dans ce style de cuisine, le produit pour le produit en allant à l’essentiel ! » explique Jean-Paul Bostoen.
Les lauréats de cette édition 2021
Sylvain Scherer qui avait déjà participé précédemment au concours, a décidé de présenter pour cette édition un plat qui existe à la carte de son restaurant depuis plus de 20 ans. Sa recette mise sur la figue, avec un foie gras juste salé, poivré et tout juste sucré. Mariné légèrement dans du cognac et du Rhum très fruité pour apporter du peps. Le tout sur présenté avec un pain nordique à base de graine et céréales.
« C’est ma 3ème participation au concours, je suis ravi de gagner. Il y a deux ans je terminais à la troisième position, c’est une belle revanche ! »
Leidy Meyer cheffe de partie au restaurant le Ramloc a tout juste 20 ans, participait pour la première fois de sa carrière à un concours, concluant sur une très belle deuxième place pour elle ! Elle a imaginé la recette spécialement pour l’occasion, un foie gras cuit au torchon mariné dans du vin rouge qui aura également permis de mariner des poires et de créer la gelée. En accompagnement des madeleines au pain d’épices, en clin d’œil à cette fin d’année qui approche.
Enfin, en troisième position Quentin Glenat du restaurant La Verte Vallée à Munster a imaginé une recette en clin d’œil à son village Turckheim. Il a donc utilisé du Pinot Noir de la Cave de Turckheim comme fil conducteur de son assiette. En accompagnement, un chutney de Butternut et de raisins déstructuré avec une réduction de Pinot Noir et de miel, le tout avec un pain vigneron avec du Pinot Noir également.
Une 12ème édition réussie pour Roger Bouhassoun et la Fédération des Chefs d’Alsace
Roger Bouhasson, président de la Fédération des Chefs d’Alsace raconte : « Pour la première fois cette année nous l’officions chez l’un de nos partenaires. Cette édition est un peu spéciale car pour la première fois nous avons créé un trophée avec l’artiste Sébastien Haller avec des éléments graphiques qui correspondent à la charte de la fédération des Chefs d’Alsace.»
Ce trophée aura une signification particulière, chaque nouveau gagnant aura le privilège de le garder jusqu’à la prochaine édition du concours. Symboliquement, il le rendra à ce moment là pour le remettre en jeu et recevra à la place un trophée plus petit qu’il pourra garder à vie. Chacun des anciens gagnants auront toujours la possibilité de tenter de le remporter à nouveau. Il faudra simplement s’armer de patience, car la participation au concours pourra se faire seulement 5 ans après sa victoire !
Pour lui, le concours est un rendez-vous important : « en effet, il apporte une belle visibilité aux participants, notamment au vainqueur qui peut voir doubler ses commandes de fin d’année ! Le jury cette année est riche de profils différents afin d’avoir d’un côté les professionnels qui jugent véritablement la technique et de l’autre des personnes qui ne sont pas issus du milieu mais qui apporte un jugement de consommateur que les chefs pourraient retrouver dans leur restaurant. »
À propos du Concours du meilleur foie gras de canard d’Alsace
Le concours met à l’honneur le foie gras de canard, traditionnel en terrine, verrine, au torchon ou sous vide, servi tranché ou à la cuillère, à partir de foie gras de canard, entier ou en lobe aggloméré et d’un assaisonnement.
Deux notes sont attribuées :
– Une première note sur 60 points est attribuée pour le goût, la texture, l’aspect et l’équilibre des saveurs du foie gras neutre présenté par chaque chef au jury
– Une deuxième note sur 40 points est attribuée pour la présentation de l’assiette du foie gras avec son accompagnement
Le palmarès complet
1ère place : Sylvain Scherer, le Resto du Coin à Strasbourg.
2ème place : Leidy Meyer, Restaurant Ramloc à Colmar.
3ème place : Quentin Glenat, Restaurant la Verte Vallée à Munster.
4ème exæquo :
- Audrey Stippich, Le Clos des Délices à Ottrott
- Antoine Frechard, Hôtel et Spa la Cheneaudière à Colroy la Roche.
- Lucas Grandgeorge, Restaurant La Velleda à Grandfontaine
- Jonathan Lux, Restaurant le Cerf à Marlenheim.
- Régis Heintzelmann Régis, Auberge du Moulin à Plobsheim.
- Loïc Kempf, La Couronne à Sherwiller.
“Rendez-vous l’année prochaine dans le Bas-Rhin pour le travail du foie gras d’oie ! Le concours aura lieu dans un nouveau lieu également !” conclu Roger Bouhassoun !
Par Margot Reinartz
Crédit photos ©Margot Reinartz
