A l’occasion des fêtes de Pâques, Christophe Schmitt chef de Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort***** partage sa recette de la Cocotte d’agneau en croûte. Une recette créée spécialement pour une réalisation à la maison
Cocotte d’agneau en croûte
Ingrédients :
600 g d’épaule d’agneau désossée
3 navets
1 radis Red Meat
5 carottes fanes
1 oignon
100 g de pois chiches
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de miel
5 kumquats
1 blanc de poireau
1 pointe de poudre de gingembre
1 pâte feuilletée
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux
1 jaune d’œuf
Mélange de graines (sésame, graine de courge…)
Sel
Huile d’olive
Déroulé :
La veille, faire tremper les pois chiches.
Le jour de la préparation, tailler l’épaule d’agneau en gros cubes, assaisonner, puis saisir en cocotte à l’huile d’olive.
Après avoir obtenu une belle coloration, dégraisser puis ajouter la garniture aromatique (l’oignon, le blanc de poireau, une carotte et les gousses d’ail) préalablement épluchée et taillée.
Suer l’ensemble, ajouter les pois chiches
Déglacer en rajoutant de l’eau jusqu’à mi-hauteur
Couvrir et cuire pendant 2h à petit feu.
Préparation des légumes :
Laver l’ensemble des navets et radis puis tailler en quartiers.
Cuire fondants les navets avec un peu d’huile d’olive et de miel.
Faire raidir les radis puis déglacer avec le vinaigre de vin.
Eplucher, tailler puis cuire à l’étouffer les carottes avec une pointe de poudre de gingembre.
Débarrasser la viande dans un plat puis faire réduire le jus restant.
Dressage :
Dresser l’ensemble dans la cocotte, arroser avec le jus, puis finir avec quelques tranches de kumquats
Réserver au frais minimum 1h.
Après l’heure écoulée, badigeonner le bord du plat avec le jaune d’œuf.
Déposer le feuilletage afin qu’il soit bien hermétique tout autour.
Dorer le dessus à l’aide du jaune d’œuf restant puis ajouter les graines.
Cuire au four 10 min à 200°C et 20 min à 160°C.
Servir aussitôt !
Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort *****
3100 Route de Bagnols-en-Forêt – 83440 Tourrettes 04 94 39 90 00
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