Surnommée “la reine des confitures”, Christine Ferber, de la très célèbre Maison Ferber à Niedermorschwihr (68), a réalisé deux recettes sur la scène des cook-show de la foire aux vins de Colmar en compagnie de notre Miss France nationale 2012, Delphine Wespiser et d’un invité surprise : Jacques Genin, grand chocolatier-confiseur à Paris. Le jeudi 14 aout 2014, la belle Delphine Wespiser a enfilé une toque rose “girly”, un tablier noir et une paire de gants noirs pour préparer une confiture aux myrtilles/framboises. Ce grand show culinaire a été animé par Nicolas Rieffel, en partenariat avec Cuisine Schmidt et le Journal de Julien Binz.
C’est la toute première fois que la virtuose de la pâtisserie, celle qui décline ses recettes créatives pour le plaisir des petits et des grands, est venue à la foire aux vins de Colmar.
Son imaginatif est animé de couleurs, de légèreté, de nuages, de liberté ; c’est le monde dans lequel elle rêve de nouvelles compositions gourmandes et le monde dans lequel elle a emmené les spectateurs de la Foire aux Vins d’Alsace !
Grande narratrice, conteuse de vies, elle raconte avec envie ses rencontres, ses découvertes, des anecdotes personnelles qu’elle livre avec douceur.
“Nous sommes une entreprise familiale de 25 personnes et j’y travaille avec mon frère, ma soeur, ma belle-soeur et des collaborateurs très fidèles; certains depuis une trentaine d’années”, souligne Christine Ferber. “Ma soeur s’est amusée à compter mes recettes de confitures, en tout 1170 et j’en cuis environ 200 à 300 sortes dans l’année”.
Pas plus de 4 kilogrammes de fruits sont travaillés à la fois dans des chaudrons en cuivre pour obtenir une confiture qui a déjà convaincu les plus grands chefs comme Alain Ducasse ou la Maison Troisgros
“J’aime beaucoup rédiger des livres de cuisine” s’exclame la confiturière “et dans deux ans, j’aimerais ouvrir une école de cuisine pour partager toujours plus avec le public.”
Captivé et silencieux, le public écoute ses conseils pour réussir une bonne confiture. “Par exemple” leur explique-t-elle, “Si on laisse l’écume, elle peut altérer la confiture. Il vaut mieux la retirer et on peut en faire des tartines pour le lendemain”
S’ensuivent des questions, chacun l’interrogeant sur les “recettes des grands-mères”. “Elles sont très bien” reconnait Christine Ferber, “Mais dès que l’on vend des confitures, il y a un cahier des charges précis à respecter et du coup, aussi …des interdictions.”
Aujourd”hui, avec Delphine Wespiser, elle a entrepris une confiture de myrtilles des bois en provenance de la route des crêtes et de framboises. “80% des fruits que j’utilise sont cueillis en Alsace, certains fruits viennent du sud de la France comme les citrons et les oranges et évidemment les fruits exotiques viennent d’un peu plus loin”, souligne la reine des confitures.
“La myrtille et la framboise contiennent beaucoup de pictine, donc je rajoute peu de sucre” précise-t-elle, “mais il en faut toujours ! ” Saviez-vous que le verbe “confire” signifie qu’il faut faire pénétrer le sucre jusqu’au coeur du fruit… cela permet d’éviter la moisissure”.
“Quand je fais une confiture, je rajoute des épices ou de l’alcool qui apportent une seconde note en fin de bouche, tandis que le fruit pose le goût pur et principal.”
Thierry Fritsch du CIVA intervient et propose un Gewurztraminer VT 1985 pour s’accorder avec la confiture. Il déguste et commente le vin avec notre Miss Alsace en lui détaillant les étapes de la dégustation. “1985 était un bon millésime. mais je voulais aussi souligner que les vins d’Alsace se conservent très bien, ” appuie l’oenologue du CIVA, véritable ambassadeur des vins d’Alsace dans le monde.
“Le second dessert est tout simple” annonce Christine Ferber “Fraises et crème battue” que nous faisait notre maman. Un dessert très rafraichissant, délicieux à déguster avec un boudoir ou un sablé par exemple”.
“Pour cuisinier, il faut toujours un mari ou un ami pour battre la crème”, sourit Delphine, “Cuisiner, c’est comme faire du sport”, poursuit-elle dans sa lancée avec la complicité de Christine, …raison pour laquelle, elle invite Jacques Génin à intervenir.
C’est une brigade hétéroclite et bien sympathique, qui se coordonne pour remplir la poche et les verrines, pour le plus grand plaisir du public. Commis pâtissière de charme, Delpine Wespiser goûte pour bien vérifier la qualité gustative de chaque préparation. Le public n’en perd pas une miette.
Un Crèmant d’Alsace rosé, non millésimé, est proposé pour marier toutes ces saveurs rafraichissantes. Surprise ! Thierry Fritsch envoie valser le bouchon à 6 mètres de haut dans le public. C’est la fête !
Voir la recette Fraises et crème battue
Pendant que Jacques Génin et Christine Ferber s’activent pour préparer les 200 portions dégustations, Delphine Wespiser rappelle que vous pouvez la retrouver dès samedi dans Fort Boyard, mais aussi à la rentrée dans son émission sur Alsace 20, où cette année, plutôt que de partager la passion de ses invités, elle va mettre en scène leurs histoires d’amour. Elle chronique aussi à la radio et participe à la réalisation d’un CD pour la promotion de la langue alsacienne.
En final du dernier cook-show de la foire aux vins d’Alsace à Colmar, une séance photos a régalé les admirateurs de la belle ambassadrice, pendant que les gourmands se sont rués sur les délicieuses verrines de la reine des confitures. La cuillère posée, le palais satisfait, ils se retournent et se demandent: “Mais où est Miss France ? ” … Elle a déposé sa toque et son tablier pour une séance de dédicaces dans les allées.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Serge Nied et ©JulienBinz
