L’annonce du Palmarès France du Guide Gault Millau récompense Christian David du titre de directeur de salle l’année, qui a officie depuis un quart de siècle au Grand Véfour à Paris (75).
25 ans à la direction de la salle, à la formation et à la transmission, Christian David, à l’automne de sa vie professionnelle, est le témoin historique de l’évolution de son métier.
Christian David ; L’historien passionné du Grand Véfour
Si le service de salle était mise en musique, elle serait une interprétation des 4 saisons de Vivaldi avec ses périodes vives, son printemps animé lors du début du ballet, où tout s’éveille, en rythme, puis se finaliserait avec la chaleur de l’été, le bien-être d’un ventre rassasié, plein de sérénité, traduit le passionné de musique.
« J’ai la chance d’avoir passer ma vie dans un lieu historique et magique, classé aux Monuments Historiques, d’y avoir vécu une véritable aventure humaine. Né à Tours, en 1953, il fait son apprentissage chez Charles Barrier, s’envolera à l’étranger, poursuit chez Michel Pasquet, chez Jacques Cagna avant d’intégrer en 1991 le Grand Véfour, 6 mois avant l’arrivée de Guy Martin
«Notre métier se nourrit de sourires, de positivité, d’émotions culinaires parfois «orgasmiques», sourit-il. «Notre devoir est de maintenir en salle une discipline et une rigueur dans le service», relevant que tout est question de personnalité et d’une exigence personnelle. Psychologie et intelligence émotionnelle sont les qualités requises. Avec pour fil conduction l’humilité. «Les attentes du client ont changé et l’accès aux grandes maisons s’est démocratisée. Ils recherchent une relation élégante et de proximité.
A la tête d’une brigade de salle de 20 personnes David Martin, toujours aussi passionné, prolonge ses responsabilités depuis déjà 4 années. Preuve en est, si besoin était, d’une passion plus que d’un métier.
Par Sandrine Kauffer
Itinéraires Christian David
“Issu d’une famille de 5 enfants, je voyais ma mère faire toute sorte de plats, je regardais, m’informais ; avec cette curiosité qui n’a pas de cesse – aussi bien gustative, qu’intellectuelle -“• 1970 : CAP/BEP au lycée des métiers Albert Bayet à Tours / apprenti commis de salle au restaurant Charles Barrier à Tours (3* à l’époque)
“J’avais une prédisposition pour la salle : serviable, disponible, communiquant, aimer faire plaisir aux gens). J’aimais la rigueur professionnelle d’un trois étoiles : être perfectionniste, méticuleux.”
• 1972/73 : Chef de rang au Relais du Pavé à Bazainville (78) ; puis Commis de salle au Gavroche à Londres (3 étoiles) ; Saison de chef de rang à Lymington (Angleterre)
• 1974 : Chef de rang chez Prunier à Londres
• 1975/76 : Voyages en sac à dos en Espagne, au Maroc, en Sicile, en Tunisie, en Italie, en Grèce, et en ex-Yougoslavie
• 1977 : Saison d’hiver de chef de rang au Portéta à Courchevel ; puis d’été dans un village de vacances en Corse
• 1978 : Chef de rang au Charnille à St Cyr-sur-Loire
• 1981/82 : Maître d’hôtel pour l’ouverture de Michel Pasquet à Paris (1 étoile) ; puis chez Jacques Cagna à Paris (2 étoiles)
• Janvier 1991 : Directeur de salle au Grand Véfour à Pari
