La cheffe Cybèle Idelot présente sa recette de saison, le chou farci végétal, truffes noires et risotto d’épeautre. Relire son portrait ici.
Pour 6 personnes – Temps de préparation : 1h – Temps de cuisson : 1h
Ingrédients pour le Chou
- 10 grandes feuilles de chou Pontoise
- 1 kg champignons de Paris
- 1 petite carotte
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 poignée de feuilles de persil plat hachées
- 10 g truffe noire
- 2 tranches de pain de mie
- 10 cl de lait
- 1 oeuf
- 25 g beurre
- Sel
Risotto
- 250 g petit épeautre
- 2 échalotes
- 1 cuillère à café de thym frais
- 3 cuillères à soupe d’huile d’huile d’olive
- 100 g de parmesan râpé
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 10 g beurre
Bouillon
- Pieds des champignons
- 1 gousse d’ail
- 2 échalotes
- 1 brin de thym
- Quelques tiges de persil
- 2 cuillères à café d’huile de pépin de raisin
Emulsion
- Côtes des feuilles de choux (c’est à dire les feuilles qui entourent le chou)
- 12 cl de crème liquide
- 12 cl lait
- 1 petite échalote
- 10 g de beurre
- Sel
Laver les feuilles de choux, retirer les côtes et les mettre de côté. Préparer un récipient avec de l’eau et des glaçons. Remplir une casserole avec de l’eau et faire bouillir, ajouter une bonne pincée de sel. Plonger les feuilles de chou 1 minute. Egoutter-les puis les plonger aussitôt dans l’eau glacée. Les étaler sur un torchon puis les recouvrir avec un deuxième torchon pour les éponger.
Faire tremper le pain de mie dans le lait.
Séparer les pieds et les têtes des champions, réserver les pieds pour le bouillon. Couper les têtes des champignons en gros morceaux et les mixer dans un robot pour obtenir une texture hachée.
Éplucher la carotte, l’oignon et l’ail, puis les émincer avec quatre des feuilles de chou blanchies.
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les légumes et faire revenir jusqu’à ce que les échalotes deviennent translucides puis ajouter les champignons hachés. Faire revenir les champignons pour les sécher un peu, assaisonner avec du sel. Mettre le tout dans un récipient et laisser refroidir.
Essorer le pain de mie avec les mains
Mélanger le pain de mie, l’œuf, le persil et une pincée de sel avec le mélange champignons et légumes.
Râper ou hacher la truffe et l’ajouter au mélange. Étaler un morceau de film alimentaire de deux fois la taille de la feuille de chou sur le plan de travail, placer la feuille de chou au milieu et déposer 1/6 de la farce au centre de la feuille puis refermez les feuilles pour obtenir une boule.
Monter les bords du film au milieu et tourner pour faire un pochon, serrer puis fixer en faisant un nœud, répéter pour faire six ballotines.
Bouillon
Laver les pieds de champignons et les couper en morceaux. Tailler les échalotes en mirepoix, écraser la gousse d’ail. Faire chauffer l’huile de pépin de raisin dans une casserole, ajouter les légumes et les cuire jusqu’à obtenir une belle coloration. Ajouter le brin de thym et les tiges de persil, couvrir avec 50 cl d’eau et porter à ébullition. Couper le feu puis laisser infuser 45 minutes. Remettre sur le feu et réduire de moitié le bouillon. Enfin passer à la passoire ou au chinois étamine, appuyer pour extraire le maximum de bouillon.
Emulsion
Couper les côtes de chou réservées plus tôt et l’échalote en morceaux.
Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter le chou et l’échalote. Faire cuire à feu doux pour sortir les arômes.
Verser le lait et la crème, porter à ébullition puis couper le feu. Couvrir avec du film et laisser infuser 30 minutes.
Retirer le film et mixer avec un mixeur plongeant, passer au tamis dans une petite casserole et assaisonner avec du sel.
Risotto d’épeautre
Verser le petit-épeautre dans une casserole avec deux fois son volume d’eau froide. Porter à frémissement. Réduire le feu, couvrir et laisser cuire entre 45 et 60 mins, ajouter le sel sur les 10 dernières minutes de cuisson. Egoutter l’épeautre en gardant une tasse d’eau de cuisson.
Peler puis émincer l’échalote, écraser une gousse d’ail. Les faire revenir dans une casserole avec l’huile et le thym. Ajouter ensuite l’épeautre préalablement égoutté, verser le vin blanc, remuer jusqu’à complète évaporation.
Ajouter une louche d’eau de cuisson, remuer pour absorber l’eau et développer l’amidon. Terminer avec le persil ciselé, le parmesan et le beurre, servir rapidement.
Finition
Placer les ballotines de chou dans un panier vapeur en les laissant dans le film alimentaire. Faire cuire 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient chaudes à cœur puis retirer le film alimentaire.
Mettre le risotto dans une assiette creuse. Placer le chou sur le risotto, verser un fond de bouillon de champignons chaud. Émulsionner la crème de chou avec le mixeur plongeant pour faire mousser et verser dans l’assiette.
Bon appétit
