Une recette pour les petits-déjeuners de Noël, le chinois à la crème d’amande, cannelle et agrumes par Leila Martin.
Temps de préparation : 30 minutes. Temps de cuisson : 35 minutes. Temps de pousse : 2 heures
INGRÉDIENTS POUR 12 PORTIONS :
Pour la crème d’amande à la cannelle et aux agrumes :
- 125 g de poudre d’amande
- 125 g de sucre
- 125 g de beurre
- 1 œuf
- 2 cuil. à café de cannelle
- 50 g d’orange confite
- 30 g de gingembre confit
- les zestes d’une mandarine
- les zestes d’une orange
- 1 cuil. à soupe de Cointreau.
Pour la pâte à brioche :
- 450 g de farine
- 60 g de sucre
- 1/2 cube de levure boulangère
- 3 œufs battus en omelette
- 60 ml de lait
- 125 g de beurre
- 1 cuil. à café de sel.
Pour la dorure : 1 jaune d’œuf, 1 cuil. à soupe de crème liquide entière et 1 cuil. à soupe de Cointreau.
Pour le nappage : 1 cuil. à soupe de confiture d’abricot et 1 cuil. à café d’eau.
Pour le glaçage : 3 cuil. à soupe de sucre glace, 1/2 cuil. à soupe de Cointreau et quelques gouttes de jus d’orange.
PROCÉDÉ
La pâte à brioche (version classique) : émietter la levure dans du lait tiède à environ 37°C (attention, la température ne doit surtout pas excéder 50°C faute de quoi la fermentation ne pourrait pas se faire). Ajouter le beurre fondu tiède (toujours à 37°C environ) et le Cointreau. Mélanger. Verser la farine, le sucre et le sel dans un grand cul de poule et mélanger. Ajouter les œufs battus en omelette et le mélange lait et beurre. Remuer à la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Déposer la pâte sur votre plan de travail fariné. Si elle est trop collante, n’hésiter pas à ajouter de la farine. Pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. La crème d’amande à la cannelle et aux agrumes : petit conseil : préparer la crème d’amande pendant le premier temps de pousse, de manière à ce qu’elle n’ait pas le temps de trop refroidir et de figer, ce qui la rendrait plus difficile à étaler. Découper les oranges confites et le gingembre confit en fine brunoise.
Mélanger la poudre d’amande, le sucre, la cannelle et l’œuf. Incorporer le beurre fondu refroidi, puis l’orange confite, le gingembre et les zestes. Mélanger et réserver. La pâte à brioche (version Thermomix) : verser le lait et le sucre dans le bol du Thermomix. Ajouter la levure émiettée et faire chauffer à 37°C pendant 3 minutes, vitesse 2. Ajouter les autres ingrédients et activer la fonction pétrin pendant 10 minutes.
Au besoin, compléter avec de la farine si la pâte est trop collante et prolonger un peu le temps de pétrissage. Temps de pousse et façonnage : placer la pâte dans un grand cul de poule fariné. Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer pendant 1 h à 1 h 30 près d’une source de chaleur. Si vous avez un four avec une fonction basse température, le faire chauffer à 40°C chaleur tournante et y placer votre jatte. Sinon, la déposer à proximité d’un radiateur ! Au terme de ce premier temps de pousse, beurrer et fariner un moule à génoise à fond amovible.
Dégazer la pâte puis l’étaler au rouleau sur votre plan de travail fariné, en un rectangle d’environ 50 cm de longueur sur 40 cm de largeur. Étaler la crème d’amande à la cannelle et aux agrumes sur toute la surface du rectangle. Rouler la pâte dans le sens de la longueur, de manière à obtenir un rouleau.
Découper ce rouleau en 8 tranches d’épaisseur égale. Disposer délicatement les rouleaux (tranche visible) dans le fond de votre moule, en commençant par en déposer un au milieu puis les autres tout autour. À ce stade, il est normal que les tranches ne se touchent pas. Laisser à nouveau la pâte pousser pendant environ 45 minutes, toujours dans le four à 40°C ou près d’une source de chaleur. Au terme du temps de pousse, préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).
Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème. Appliquer au pinceau sur toute la surface du chinois. Enfourner pour 30 à 35 minutes de cuisson. Le nappage et le glaçage : faire chauffer la confiture d’abricot avec un tout petit peu d’eau puis l’appliquer au pinceau sur toute la surface du chinois encore chaud. Préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace avec quelques gouttes de jus de citron et le répartir sur le chinois tiède. Démouler votre chinois. Le laisser refroidir sur une grille.
