Le chef de l’Alchémille, Jérôme Jeagle donne sa recette de chevreuil et betterave.
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES :
- 0,500 kg de gigot de chevreuil
- 0,060 kg de cornichon
- 1 oignon rouge
- 0,060 kg d’oignon nouveau de petit calibre
- Groseille au vinaigre
- 1/2 botte d’estragon
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 grosse betterave rouge
- 1 grosse betterave shioggia
- 1 branche de céleri
- Ail / Thym / Laurier / Genièvre / Grain de poivre / Fleur de sel /Agar-agar
PROCÉDÉ :
Le tartare de chevreuil : Désosser puis dénerver le gigot de chevreuil en préservant au maximum les pièces entières. Le placer au congélateur. Une fois la viande durcie, trancher les morceaux puis tailler en tartare. Ciseler l’oignon rouge, tailler en brunoise les cornichons et hacher l’estragon. Pour l’assaisonnement, saler et poivrer légérement la viande. Ajouter 60 grammes d’oignon, les cornichons, les groseilles et l’estragon. Mélanger à l’aide d’un gant, en écrasant légérement les groseilles. Rectifier l’assaisonnement, peser 50 grammes du mélange, bouler et conserver au réfrigérateur.
Le bouillon de chevreuil : Placer les os et chutes de chevreuil dans une casserole. Remplir d’eau à hauteur. Ajouter les oignons brûlés, les aromates, du gros sel, les carottes et le céleri branche taillé grossièrement. Cuire et dépouiller régulièrement. Une fois cuit, filtrer au torchon, rectifier l’assaisonnement et coller le bouillon à 12 g au litre d’agar-agar. Laisser refroidir complètement et mixer. Réserver en pipette.
La betterave : Cuire les betteraves sous-vide avec un jus de pickles (0,100 kg de sucre, 0,200 kg de vinaigre, 0,300 kg d’eau). À froid, tailler des tranches fines avec une mandoline dans les deux betteraves. Tailler des ronds de un ou deux centimètres de diamètre, réserver en boite avec le jus de pickles. Hacher au couteau les chutes, réserver.
LE DRESSAGE :
Tailler de fines tranches d’oignons et séparer les rondelles. Disposer sur assiette à l’aide d’un petit cercle, les betteraves hachées et tassées. Y déposer une boule de tartare, la décorer avec les oignons, les ronds de betteraves et les pluches d’estragon. Ajouter la fleur de sel et un point de bouillon gélifié.
