Le Carré d’Agneau d’Alsace, semoule façon tajine, jus réduit au caviar de picholines, une recette proposée par le chef Paul Stradner, de la Villa René Lalique à Winger-sur Moder et réalisée lors du MasterCook des Etoiles d’Alsace.
300 ml jus réduit d’agneau
1 Gousse d’ail frais
3 kilo(s) Carré d’agneau d’Alsace
330 grammes Semoule moyenne
100 grammes olives noires dénoyautée et hachées (Picholine)
150 grammes Feta
200 grammes Abricots secs moelleux
200 grammes Oignons nouveaux
4 Branches de Romarin frais
12 Branches de Thym frais
30 grammes Feuilles de basilic frais
Citron jaune
2 Piment rouge
6 cuillère(s) à soupe Huile d’olive
Cumin en poudre
Coriandre en poudre
Sel, poivre
Préchauffer le fou à 190 °C.
Parer le carré d’agneau et le laisser entier.
Assaisonner avec sel et poivre.
Saisir dans une poêle avec de l’huile d’olive
Cuire le carré 10 minutes au four à 190 °C.
Sortir la viande du four et la laisser reposer 5 minutes.
Semoule
Couper les abricots en deux.
Faire bouillir 300 ml d’eau salée. Hors du feu, mettre dans l’eau salée : les abricots, les 4 c à s d’huile d’olive et la semoule. Recouvrir d’un couvercle et laisser gonfler 5 à 6 minutes environ.
Laver les oignons nouveaux, les ciseler en fines rondelles.
Détacher les feuilles de basilic de leurs branches et les ciseler finement.
Détacher les feuilles de romarin et thym de leurs branches et les hacher finement.
Zester le citron.
Peler et hacher très finement la gousse d’ail.
Couper le piment rouge en deux dans le sens de la longueur, ôter les pépins et détailler en fine brunoise.
Mélanger tous les condiments avec la semoule cuite et assaisonner avec 4 c à s de jus de citron jaune, un trait d’huile d’olive, sel, poivre, cumin en poudre, coriandre en poudre.
Emietter la feta et la parsemer de semoule.
Dressage
Dresser la semoule sur la partie supérieure de l’assiette (sans la tasser pour en garder sa légèreté).
Couper les côtes d’agneau et les diposer à l’avant de la semoule.
Bien mélanger la sauce avec les olives et en verser deux cuillérées en cordon autour de la viande.
Disposer à votre convenance, une quenelle de purée d’ail noir sur le côté de l’assiette.
