Eric Pras, le chef triplement étoilé de la Maison Lameloise, publie un nouvel ouvrage “La transmission au cœur de ma cuisine” aux éditions La Martinière. À découvrir, l’une des recettes du Meilleur Ouvrier de France à retrouver dans son livre, le Carré d’agneau rôti à la moutarde, céleri branche et rave.
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
L’agneau
- 1 carré d’agneau de 10 à 12 côtes
- Huile de pépins de raisin
- 50 g de beurre frais
- 1 c. à s. de moutarde en grains
- Sel et poivre
Céleri branche et rave
- 400 g de céleri-rave
- 4 branches de céleri
- 30 g de miel
- 20 g de vinaigre de xérès
- 4 cl d’huile d’olive
- 40 g de beurre
- 1 branche de thym
- Sel et poivre du moulin
La finition et le dressage
- QS de feuilles de céleri frites
- QS d’ail confit
- 10 cl de jus d’agneau
L’agneau
Assaisonnez le carré d’agneau et colorez-le dans un plat avec l’huile.
Ajoutez le beurre puis déposez le carré dans un four préchauffé à 180 °C pour 8 minutes. Laissez reposer le carré sur une grille pendant 10 minutes puis badigeonnez-le de moutarde à l’aide d’un pinceau et passez-le 2 minutes sous le gril du four.
Céleri branche et rave
Épluchez et taillez le céleri-rave en tranches de 1 cm d’épaisseur puis en triangles.
Épluchez et effilez le céleri branche. Taillez-le en biseau et cuisez-le à l’anglaise puis refroidissez-le dans de l’eau glacée.
Dans une cocotte, colorez les triangles de céleri-rave avec l’huile d’olive et la branche de thym. Assaisonnez. Ajoutez le miel, faites colorer légèrement et déglacez avec le vinaigre. Réduisez à sec. Mouillez à hauteur avec de l’eau et cuisez à couvert. Une fois qu’ils sont cuits, débarrassez les céleris, réduisez à glace le jus de cuisson puis glacez les céleris.
La finition et le dressage
Déposez les céleris dans un plat et ajoutez le carré d’agneau entier ou coupé en côtes et disposez sur les céleris. Décorez avec de l’ail confit et des feuilles de céleri frites. Servez le jus d’agneau à part en saucière.
Bon appétit !
Avec ce livre, il souhaite rendre accessibles ses recettes 3 étoiles au plus grand nombre, en déclinant 30 recettes de son restaurant gastronomique en version « à la maison », afin d’introduire des émotions culinaires uniques au cœur de chaque foyer.
La transmission au cœur de ma cuisine
Eric Pras
aux éditions La Martinière, paru le 2 décembre 2021
49€ – 336 pages
Crédit photos : Jean Claude Amiel
