L’héliciculture ; voilà un nom bien compliqué pour désigner l’élevage des escargots ! Par un bon matin d’août, me voici en compagnie de Carole Konradt, hélicicultrice de son état, installée depuis 4 ans dans le village d’Ostheim, non loin de Colmar. Ici, dans l’un des plus grands élevages de bêtes à cornes d’Alsace, le calme règne, malgré la présence de 380 000 pensionnaires, peu bavards il est vrai. La ferme est proprette, bien tenue, entourée de champs de maïs, juste à côté de la Fecht que l’on devine aux grands aulnes qui la bordent. J’aperçois quatre grands parcs, recouverts de grands filets.
En arrivant, je suis impressionné par l’abondance de la verdure à l’intérieur des parcs. Je pensais qu’on ne nourrissait les escargots que de farines de céréales. Que nenni ! Des poacées, comme du Ray-grass, sont semées, avant d’installer les petits mollusques achetés mi-mai. Un complément de maïs, blé, betterave et soja sans OGM est offert aux gastéropodes, qui grossissent ma foi assez rapidement pour passer à la casserole en septembre. Il n’y a donc qu’une récolte par an. La maturité d’un escargot est observable en regardant le bord de la coquille, qui doit remonter légèrement. Il est alors âgé d’environ dix-huit semaines.
Caroline Konradt, une éleveuse d’escargots passionnée
Caro, sereine et passionnée, semble ne pas trop en baver dans sa tâche quotidienne. Voilà six ans qu’elle a changé de métier pour rejoindre son mari, dans sa ferme familiale. Un choix de vie « pour être aux côtés de mes trois filles », me confie-t-elle. Après une formation à Chambéry, elle s’installe, construit les parcs, et accueille en 2018 ses 120 000 petits mollusques. Outre l’élevage des escargots, la ferme de la Gaensmatt chouchoute exactement 7480 poules bio, avec un parcours extérieur de 4 m2 par volatile. De superbes poulets de chair complètent l’offre.
Le travail est rythmé par la saison. Il faut nourrir quotidiennement les hélix aspersa, qui viennent se régaler sur une planche constituant la mangeoire. Ils sortent la nuit, car ils n’aiment pas le soleil ! Dans la journée, ils sommeillent, collés sous des planches de sapin orientées est-ouest, afin de faire pénétrer un minimum de lumière. L’entretien des parcs est essentiel, afin d’offrir aux escargots les meilleures herbes et d’empêcher qu’ils prennent la poudre d’escampette. Certes, l’animal n’est pas rapide, mais récupérer 100 000 fuyards est une tâche ardue. Afin de contenir les bêtes dans le parc, du savon noir est passé sous une planche qui borde l’enclos, à l’abri de la pluie. Les escargots, n’aimant pas cette odeur, ne franchissent pas cette barrière olfactive. Les filets, qui recouvrent toute la surface des parcs servent à empêcher les prédateurs de venir se régaler des savoureux cagouilles. Les sauvages gourmands opportunistes sont nombreux : cigognes et autres oiseaux, rats, hérissons, renards,martres, fouines et autres petits carnassiers.
Récolte d’automne
En septembre, tous les escargots sont ramassés, les petits comme les gros, après un jeûne de quelques jours. Le parc est alors labouré, puis ensemencé, pour accueillir à nouveau des pensionnaires mi-mai. Pendant ce temps, les bêtes molles sont entassées pendant une semaine dans une chambre froide à 5°C, afin de reconstituer les conditions de l’hivernage. Les escargots se recroquevillent au fond de leur coquille et commencent alors à créer leur épiphragme. Sans leur laisser le temps nécessaire à achever leur manœuvre, ils sont ensuite précipités dans de l’eau bouillante pendant dix minutes. Ils sont ensuite décoquillés, privés de leur tortillon et de leurs organes reproducteurs. Bien rincés, malaxés avec du sel et du vinaigre, ils sont triés par calibre, cuits dans un court-bouillon avec de vrais légumes puis stockés au surgélateur.
Pendant plusieurs mois, dans son labo aux dernières normes sanitaires, Caro devient cuisinière. Elle mitonne ses protégés de diverses façons : en conserve au naturel, en traditionnel « escargots à la bourguignonne », en croquilles (comme une pâte à gaufrette) croustillantes farcies au beurre, persil, échalotes et ail ou en diverses autres spécialités comme les « Miam » sauce à l’ail, au comté, citron vert-gingembre ou tomate-basilic. Les escargots en feuilletés sont excellents et les poulets fermiers bios de 2.5 kg valent le détour. Membre du réseau « Bienvenue à la Ferme », Carole Konradt se fera un plaisir de vous accueillir dans son échoppe de produits fermiers, dans sa Ferme La Gaensmatt à Ostheim.
Daniel Zenner
