CAKE orange Passion, une recette proposée par Christophe Michalak et extraite de son ouvrage Ultime Cake Book publié aux éditions Alain Ducasse en octobre 2016.
Préparation : 25 min
Cuisson : 20 min Repos : 1 nuit + 10 min
CRÈME CHANTILLY PASSION
1 feuille de gélatine
260 g de crème fraîche liquide
200 g de chocolat au lait
80 g de purée de fruit de la Passion (ou
la pulpe de 2 ou 3 fruits de la Passion frais)
BROWNIE CHOCOLAT AU MUSCOVADO
70 g de beurre
40 g de chocolat noir à 70 % de cacao
85 g de sucre muscovado (ou vergeoise brune) 60 g d’œufs entiers
32 g de farine T55
4 g de cacao en poudre
0,5g de sel
CONFIT ORANGE-PASSION
10 lamelles d’orange confites 1 fruit de la Passion
FINITION
40 g de chocolat noir
Crème chantilly Passion
Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide pour l’hydrater. Faites bouillir la crème liquide, puis ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat au lait haché et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez la purée de fruit de la Passion, puis mélangez avec un fouet. Filmez au contact et réservez 1 nuit au réfrigérateur.
Brownie chocolat au muscovado
Le jour même, préchauffez le four à 170°C (th. 6).
Réalisez l’appareil à brownie et beurrez le moule comme indiqué à la page 117, versez-le dans le moule, puis enfournez pour 12 min. À la fin de la cuisson, laissez refroidir avant de démouler, puis réservez à température ambiante.
Astuce :
Vous pouvez remplacer le sucre muscovado par la même quantité de vergeoise brune.
Confit orange-Passion
Émincez très finement 9 lamelles d’orange confites. Mélangez-les avec les trois quarts du fruit de la Passion dans un bol. Réservez la lamelle restante et le dernier quart du fruit de la Passion pour le décor. Étalez ce confit sur le brownie, dans le creux formé à la cuisson.
Astuce :
Procurez-vous les lamelles d’orange confites chez un confiseur ou un pâtissier.
Finition
Faites fondre le chocolat noir coupé très fin en le passant au four à micro- ondes à petite puissance jusqu’à que le chocolat atteigne 29°C. Étalez-le une fois fondu entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettez le tout sur une plaque et entreposez au réfrigérateur 5 à 10 min.Pendant ce temps, montez la chantilly bien froide au fouet et mettez-la dans une poche munie d’une grosse douille à saint- honoré. Pochez la chantilly en zigzag sur la longueur en utilisant toute la largeur du cake. Coupez la lamelle d’orange confite réservée en petits cubes et disposez-les sur la chantilly. Ajoutez également le quart de fruit de la Passion restant. Récupérez le chocolat froid et dur, puis brisez-le à la main pour obtenir de gros éclats. Piquez- les sur la chantilly.
