Cabillaud sauce curry, une recette proposée par Jérôme Banctel, chef exécutif du Gabriel à l’Hôtel La Réserve Paris 8ème.
Ingrédients pour 8 personnes :
Cabillaud :
– 1 cabillaud 4/5.
– Q.S gros sel.
Sauce Curry :
2 l bouillon de volaille.
100 gr de beurre
100 gr de farine.
25 de poudre de curry.
5 g d’ail haché.
10 gr de gingembre haché.
50 gr de sauce soja.
100 g de sucre selmoule.
Préparation :
Cabillaud
– Ecailler, habiller, lever er désarêter le cabillaud
– Parer le filet en suivant la ligne des arrêtes afin de ne garder que le cœur du filet, couper la partie la moins épaisse vers la queue.
– Recouvrir les filets de gros sel et laisser ainsi 7 mn.
– Laver, sécher et filmer les filets en les serrant bien. Réserver au frais.
– Au moment, détailler 8 pavés de 150 g .
Préparation sauce curry:
Faire fondre le beurre dans un grand rondeau, ajouter la farine et cuire le roux 10 mn afin de faire éclater l’amidon.
Ajouter le curry, la purée d’ail et le gingembre haché.
Mouiller avec le bouillon et cuire 30 mn, passer au chinois et fouler.
Reporter à frémissement.
Ajouter le reste des ingrédients et cuire 30 mn à feu doux.
Passer à l’étamine.
Assaisonner et amener à consistance voulue.
La Réserve
Hotel-Restaurant-Spa
42 avenue Gabriel
75008 Paris – France
0 1 58 36 60 60
