Brochette de Saint Jacques, crémeux de céleri, beurre de Truffe de Touraine

Préparation

Ouvrir et nettoyer les coquilles Saint Jacques et les réserver au frais (on peut également les acheter déjà épluchées)

Bouillon de légumes
Tailler la carotte, le poireau et le céleri en paysanne
Cuire dans l’eau salée

Cuire le crémeux de céleri

Eplucher, laver, émincer, le céleri rave et le cuire dans la crème liquide

Assaisonner et mixer
Mettre les Saint Jacques en brochette les poêler dans un beurre clarifié
Faire bouillir le bouillon de légumes.
Le monter avec les 250g de beurre froid en parcelle

Tailler la truffe de Touraine en fines lamelles et les mettre au dernier moment dans le beurre monté

Dressage

Dresser le crémeux de céleri, la brochette de Saint-Jacques et le beurre de truffe
râper quelques tranches fines de truffe fraîche

Servir dans une assiette chaude.