Brochette de magret fumé au chèvre frais, vinaigrette de sureau, une recette proposé par Julien Duboué, et extraite du livre “SUD-OUEST” signé avec Philippe Boé (ed A. Ducasse, octobre 2016).
Préparation : 40 min
Ingrédients
1 bûche de chèvre frais (300g)
200g de magret de canard fermier des Landes fumés
1kg de raisins frais chiliens glob’s (à défaut d’Italie)
100g de sirop de sureau
quelques grains de poivre long
1 botte de ciboulette

Entre deux grains de raisin, toute la fraîcheur lactée du fromage de chèvre associée à la douceur du sureau et aux saveurs animales du magret de canard fumé.
Taillez la buche de chèvre frais en rectangles de 3 cm sur 4,5 cm.
Découpez le magret de canard fumé en fines tranches, dans le sens de la longueur.
Coupez ensuite les grains de raisins en deux, puis en biseaux, en prenant soin d’enlever les pépins.
Superposez un rectangle de chèvre frais sur une tranche de magret fumé, puis enroulez le tout sur lui-même. Prenez une brochette et piquez un demi-raisin frais, puis le morceau de magret de canard fumé au chèvre, puis à nouveau un demi-raisin frais.
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’ensemble, sur toutes les faces, d’un peu de sirop de sureau. Assaisonnez le tout avec un tour de moulin à poivre long, puis saupoudrez l’ensemble d’un peu de cibou- lette finement ciselée.
« Un jour, au printemps, en recevant des échantillons de chèvre frais, j’ai cherché comment je pourrais associer ce fromage avec du magret fumé. Je me suis dit que des notes florales et légèrement sucrées pourraient faire parfaitement le lien entre la fraîcheur lactée du chèvre et les saveurs musquées du canard ».
