La recette du Bouillon de bœuf seché Cappelletti aux truffes blanches Infusion d’épluchures de légumes aux épices est signée par Sylvestre Wahid
Ingrédients pour 20 personnes
- Queue de bœuf : 1kg
- Gite : 1kg
- Paleron : 1kg
- Carotte : 3 pces
- Oignon : 2pces
- Poireau : 2pces
- Cèleri : 2 branches
- Gingembre : 1pce
- Galanga : 1 pce
- Citronnelle : 1 pce
- Thym : pm
- Ail :1 tête
- Poivre noir : pm
- Citron vert :1pce
- Poivre vert sec : pm
Raviole :
- Farine :400gr
- Jaune d’œuf :300gr
- Vinaigre blanc :30gr
- Sel :5gr
- Huile de truffe blanche : 100gr
- Parmesan 100gr
- Moutarde à l’ancienne : 60gr
Finition :
- Truffe blanche : 1 pièce
- Citron vert :1pce
- Bœuf séché : pm
- Sel fumé : pm
- Huile de truffe :pm
- Cardamone verte :1gr
- Girofle :1gr
- Poivre : 1gr
- Coriandre graine : 1gr
- Poivre long :1gr
pm = pour mémoire, au goût
Progression
Consommé de Bœuf
Tailler la queue de bœuf, le gîte, le paleron, détailler les gros morceaux,les mettre en rondeau, ajouter de l‘eau à hauteur et porter à ébullition. Écumer puis ajouter la garniture aromatique.
Laisser cuire toute la nuit. Passer puis dégraisser.
Juste avant de servir, rectifier l’assaisonnement en infusant zeste de citron vert, gingembre et poivre vert.
Farce à raviole :
Récupérer le bœuf qui a servi au consommé, l’effilocher. Tailler la garniture en brunoise, assaisonner avec les parures de truffe, la moutarde à l’ancienne et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement.
Raviole
Réaliser une pâte à raviole, laisser reposer pendant 1h. Étaler la pâte à raviole, tailler des carrées de 2cm sur 2cm, farcir et replier comme des tortellinis plats. Réserver.
Finition
Au moment du service, cuire les ravioles dans le consommé de bœuf, les terminer dans un glaçage avec de la truffe hachée.
Infuser le bouillon avec les parures de légumes.
A la fin, ajouter la spiruline, le zeste de citron vert, la fleur de sel fumé, le bœuf séché et l’huile de truffe.
