Des « bouillans » ? Vous avez bien lu : ce ne sont pas des bouillons, mais bien des bouillans, avec un a. Ce sont préparations spécifiques, dont j’ai trouvé la trace dans le livre intitulé Le cuisinier royal et bourgeois, publié à Paris en 1705.
Je propose de donner le texte original, avant de le commenter :
Pour faire des Bouïllans, aïez des Poulets ou Chapons rôtis ; prenez-en l’estomac avec un peu de moëlle, gros comme un œuf de tétine de Veau blanchie, autant de lard, & un peu de fines herbes ; & le tout étant bien haché & assaisonné, mettez-le sur une assiette. Faites un morceau de pâte fine, & tirez-en deux abaisses minces comme du papier : moüillez-en une avec un peu d’eau légèrement ; mettez de votre farce dessus par petits morceau, les éloignant d’une distance raisonnable les uns des autres. Vous les couvrirez ensuite avec l’autre abaisse, & avec la pointe de vos doigts vous enfermerez chaque morceau entre les deux pâtes ; & avec un fer propre à cela, vous les couperez un à un, & mettez le dessus dessous, les dressant proprement comme si c’étoient des petits pâtez ; & vous les ferez cuire de même. Ils vous peuvent servir pour Hors-d’euvres, ou pour garnir des Entrées de Table ; mais il faut les servir chaudement, avec jus de citron ou un peu de vin blanc.
Ainsi, avec de petits tas de farce déposés sur une pâte, on pourrait croire qu’il s’agit de ravioles, ou raviolles… connues en France depuis le Ménagier de Paris, au 14 e siècle. Mais les bouillans ne sont pas des ravioles, puisque ces dernières sont pochées, alors que la cuisson des bouillans est celle d’un pâté.
Les bouillans seraient-ils alors des rissoles ? Non plus, car ces dernières, connues depuis au moins 1260, sont de pâte feuilletée, mais, surtout, passée en friture, tandis que les bouillans sont faits au four, comme des pâtés.
Enfin, amusant que la sauce d’accompagnement soit du jus de citron ou du vin blanc, des liquides qui, certes, apportent une acidité bienvenue, mais qui risquent de faire perdre du croustillant : décidément, la mayonnaise, où l’acide est piégé dans l’émulsion, fut un progrès important.
Par Hervé This
