Bouchée à la reine façon “Mamie Kuntz”, 60eme anniversaire, une recette proposée par Cyril Bonnard chef de cuisine de l’hôtel-Restaurant Le Parc à Obernai (67).
Ingrédients pour 10 personnes
Godiveaux de volaille
- 450 gr de filet de volaille
- 20 cl jus de truffe
- 180 gr glaçons
- 18 gr sel
- 1.8 gr poivre du moulin blanc
- 1.8 gr tari
- 0.45 gr noix de muscade moulu
- 0.45 gr cayenne en poudre
- 225 gr creme fleurette
- 50 gr truffe haché
- 2 l fond blanc de volaille
La veille, dénerver les filets de volaille et les couper en bandes, dans un récipient mariner 24 heures les bandes de volailles dans le jus de truffe.
Disposer la cuve du mixeur dans un congélateur puis passer au hachoir avec la grille fine les morceaux de volaille. Mixer dans un robot coupe la chaire de volaille en y ajoutant dans l’ordre tous le reste des ingrédients. Passer la farce fine au tamis et disposer dans une poche à douille. Réaliser des petites quenelles en coupant la farce à la sortie de la poche au dessus d’une grande casserole remplie de fond blanc de volaille bouillant et pocher les godiveaux. Egoutter et refroidir en enceinte réfrigérée.
- 1 .5 kg de paleron de veau
- 350 gr de sot l’y laisse de volaille
- Sel fin
- Poivre du moulin
- 1.5 l fond blanc de volaille
- 1 bouquet garni
Assaisonner de sel et de poivre le paleron de bœuf, le mettre sous vide et le cuire au four vapeur 72 heures à 83 degrés. Refroidir et le tailler en cube de 1.5 cm.
Nettoyer les sot l’y laisse et les cuire 5 min a frémissement avec le bouquet garni, refroidir aussitôt.
- 2 l fond blanc de volaille
- 20 cl crème liquide
- 10 cl jus de truffe
- Sel
- Poivre du moulin
- Fécule de pomme de terre
- 1 bouquet garni
Dans une casserole, réduire de moitié le fond blanc de volaille avec le jus de truffe et la crème, ajouter le bouquet garni et infuser pendant 1 heure. Passer au chinois étamine et lier légèrement avec la fécule de pomme de terre. Assaisonner et réserver.
- 10 disques de pate feuilletée de 120 diamètres
Dorure
- 20 pièces d’asperge verte
- 250 gr girolle clou
- 10 gr beurre doux
- Sel fin
- Poivre du moulin
- 50 gr truffe noir entière
Dorer et cuire au four à air pulsé les disques de pâte feuilletée à 170 degrés pendant 35 min. Eplucher et cuire à l’anglaise les asperges. Eplucher, laver et sauter au beurre les girolles.
Finition et dressage
Mélanger et chauffer les trois viandes dans la sauce, couper en deux dans l’épaisseur les disques de pate feuilletée et dresser la bouchée sur le premier disque, râper quelques lamelles de truffe. Disposer les girolles et les asperges vertes. Poser le dessus de la pate feuilletée et servir.
