Dans notre revue de presse, cette semaine changement de responsable de salle à la brasserie du Bristol à Colmar (68).
Nathalie Freyburger, chef de rang depuis 15 ans au restaurant gastronomique le Rendez-vous de chasse, remplace Bernard Sauge, qui prend sa retraite.
Les habitués de l’Auberge, place de la Gare, le connaissent par son prénom.” L’autre soir, un client que je connais depuis 30 ans m’a demandé mon nom de famille” remarque Bernard Sauge, en charge du service en salle à l’Auberge depuis 1978. C’est le hasard qui l’a fait entrer dans cette profession. Car Bernard Sauge, né à Besançon en 1953, arrivé à Colmar en 1960, se destinait à une carrière de pâtissier. ” J’ai été formé chez Jean Deutschmann” rappelle-t-il. A la vingtaine, un emploi saisonnier sur la Côte d’Azur l’ouvre au métier de serveur. ” J’ai découvert une vie riche en contacts et également une fiche de paye bien plus intéressante. A l’époque, un serveur pouvait doubler voire tripler son salaire avec les pourboires. ”
Après quelques années dans la pâtisserie, à 25 ans, il choisit définitivement la restauration. Un bref passage au Novotel, puis il postule à l’Auberge, en 1978, à un poste de chef de rang. “J’ai appris mon métier sur le tas ” reconnaît-il modestement.
” L’essentiel de mon travail réside dans l’accueil. J’appelle les clients par leurs noms, je connais leurs goûts. ” Dans le restaurant aux 100 couverts (plus 50 en terrasse) il voit défiler tout le gratin colmarien du monde économique, politique, mais aussi les touristes, clients de l’hôtel. A une époque, il a même servi quelques chanteurs qui se produisaient à la Foire aux vins. ” Tout cela m’a apporté une grande ouverture. Si j’avais choisi la pâtisserie, je n’aurais pas connu tout ce monde. ” Il reconnaît que le métier est difficile, notamment en charge horaire. ” On est toujours en décalage avec les autres.
” Mais à l’Auberge, il se sentait bien. ” C’était comme un cocon. Et puis ici le système de rémunération, au pourcentage, nous permet de gagner notre vie correctement. ”
Ce qui a changé en 30 ans ?
” Quand j’ai commencé l’Auberge s’apparentait plus à une winstub. A l’époque, les gens buvaient beaucoup plus, ils se retrouvaient autour d’un verre et la cuisine était plus sommaire : un hareng mariné faisait l’affaire. Aujourd’hui, la cuisine est plus sophistiquée, c’est devenu une brasserie.” Hier, Bernard a fait ses deux derniers services à l’Auberge. A partir d’aujourd’hui, il dit ” qu’il va renaître, apprendre à vivre sans le travail.” A l’Auberge, il sera remplacé en promotion interne par Nathalie Freyburger, chef de rang depuis 15 ans au Rendez-vous de chasse.”
Un article signé V.F. et publié dans les Dna du 26 juin 2010
