Pomme pochée au Riesling et à la vanille, nougatine et glace au foin par Marina Espiller, meilleure gastronome d’Alsace 2018. Une recette simple d’exécution, champêtre à souhait et qui sublime le bon goût des pommes de nos vergers. Présentée sous forme de dessert à l’assiette, elle a remporté l’assentiment du Jury du concours Prosper Montagné Alsace 2018, présidé par Christophe Felder et pourra aisément être reproduite chez vous en suivant le pas-à-pas ci-dessous. Recette pour 6 personnes.
La glace au foin :
- 80cl de lait frais entier
- 25 cl de crème fraîche fluide d’Alsace (Label rouge)
- 80 gr de sucre en poudre
- 6 jaunes d’oeufs
- 1 poignée de foin
Préparer la glace au foin en faisant chauffer le lait, la crème et le foin. Amener à ébullition, puis couper le feu et faire infuser pendant au moins 2 heures.
Une fois le mélange infusé, filtrer et réserver à feu moyen.
Battre les jeunes d’oeufs avec le sucre, verser l’infusion par-dessus, puis remettre sur feu moyen jusqu’à obtenir une crème.
Une fois la crème obtenue, mettre au congélateur pour au moins 3 heures.
- 3 pommes
- 75 cl de Riesling
- 30 gr de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- les zestes d’un citron
Faire bouillir le Riesling avec le sucre la vanille et les zestes du citron. Ramener à feu doux et plonger les pommes coupée en deux dans la largeur pour 15 minutes.
- 200 gr d’amandes effilées et légèrement torréfiées
- 125 gr de sucre semoule
- 5 gouttes de jus de citron
Torréfier les amandes effilées dans une poêle sans matière grasse. Dans une casserole, verser le sucre faire fondre jusqu’à obtenir un caramel. Hors feu, ajouter le citron et bien mélanger. Remettre sur le feu et laisser colorer. Finir en ajoutant les amandes torréfiées, mélanger jusqu’à ce que le caramel les enrobe bien.
Etaler sur une plaque de cuisson et donner la forme voulue à l’aide d’un emporte-pièce.
- les pelures des pommes
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
Disposer les pelures sur une plaque de cuisson et saupoudrer de sucre en poudre. Enfourner pour 20 minutes à 170 degrés.
Dressage et finition :