Depuis 2003, Fabien Lehmann et Pascal Sittler-Schmitt sont à la tête du restaurant Le Sot l’y Laisse à Ingersheim. En salle, les deux propriétaires animent le service avec enthousiasme et dynamisme. Grâce notamment au succès de son tartare de boeuf maison, assaisonné sur table selon le goût du client, et à la fidélité des habitués locaux, le restaurant est devenu un lieu convivial et joyeux. Ici, les convives viennent surtout déguster les spécialités de la maison. Le cordon bleu aux trois fromages de 450 grammes, dont la recette reste tenue secrète depuis vingt ans, l’onglet de boeuf Angus et son jus à l’échalote, ou encore le tartare “servi avec amour”.
Service à table et assiettes généreuses
Il est 13 heures, le service bat son plein. Pascal Sittler-Schmitt s’avance vers une table d’habitués. Sourire aux lèvres, il y dépose minutieusement le récipient et les composants de son plat signature. “Ce tartare sera-t-il piquant ?”, demande-t-il à l’une des clientes, qui approuve et semble ravie de cette attention.
Le voilà alors lancé dans la préparation de la sauce. Jaune d’oeuf, ketchup, moutarde, maggi, huile d’olive, sel, poivre, tabasco puis sauce Worcestershire, Pascal mélange vigoureusement, mais laisse toujours au client la possibilité d’intervenir. Côté condiments, le principe est le même entre l’oignon, l’échalote, le persil, les câpres et les anchois. Pour terminer, Pascal ajoute le bœuf haché maison, façonne son tartare en forme de cœur et le sert en s’exclamant comme à son habitude : “Voici votre tartare, servi avec amour !”.
Ce plat est devenu un véritable best-seller de la maison, avec près de 3.000 ventes par an. Pour satisfaire les plus gourmands, trois quantités sont proposées : 250, 350 et 500 grammes.
Le cordon bleu cylindrique et généreux
En complément du tartare, le Sot l’y Laisse s’est construit une réputation pour son cordon bleu maison, d’une proportion généreuse de 450 grammes. Composé de veau français, jambon, chapelure maison et Comté de la fruitière d’Arbois, les deux autres fromages utilisés sont quant à eux gardés secret par la maison.
Vidéo du cordon bleu et de la préparation du tartare en forme de coeur
Sa forme cylindrique vient de sa préparation singulière. Le veau est en effet étalé complètement avant d’être roulé avec tous les ingrédients du cordon à l’intérieur. La cuisson nécessite quant à elle une vingtaine de minutes, le temps de le saisir à la poêle, puis de le placer au four. Résultat, la chapelure croustille à la découpe, puis le fromage se libère pour laisser place à la dégustation.
L’intérêt du format cylindre ? Conserver l’onctuosité de préparation, emprisonner les arômes et observer avec gourmandise le fromage s’écouler dès les premières insertions du couteau.
Les 20 ans d’histoire du Sot l’y Laisse
Ces plats phares, Fabien Lehmann et Pascal Sittler-Schmitt les préparent depuis l’ouverture du restaurant. Lorsqu’ils s’installent en 2003, les deux hommes travaillent ensemble depuis 13 ans déjà. Une première fois à l’Europa Park, où Fabien en tant que barman et Pascal, serveur. Puis, en 1993, les amis se rendent à Habsheim pour aider la mère de Fabien, alors atteinte d’une maladie qui l’empêche de tenir son restaurant La Ville de Mulhouse, aujourd’hui renommé La Table de Louise. Soucieux d’ouvrir leur affaire ensemble, Fabien et Pascal quittent l’établissement familial dix ans plus tard.
C’est alors qu’ils font l’acquisition du Manoir, la pizzeria d’Ingersheim. Pour ne pas perdre la clientèle d’habitués, les nouveaux propriétaires maintiennent des pizzas à la carte, rajoutant des spécialités fromagères, et des plats de viande, à l’instar du sot-l’y-laisse de poulet en sauce. “Lorsque je travaillais avec ma mère, nous achetions du sot-l’y-laisse pour préparer les bouchées à la reine. J’ai décidé d’appeler le restaurant ainsi en référence à ces souvenirs joyeux”. Fabien propose également des suggestions qui changent en fonction des arrivages et des saisons, avec toujours un poisson et un abat à la carte. Une large palette de propositions qu’il revendique fièrement : “Je veux que nos clients puissent déguster ce qui leur plait, sans pour autant lésiner sur la qualité, car aujourd’hui, nous travaillons avec des produits frais en grande majorité”.
En dessert, le baba au rhum maison, dit “babakougel” est cuit dans un moule à Kougelhopf, les profiteroles maison, glaces vanilles sont arrosées de chocolat chaud sur table. Des coupes glacées sont également proposées avec un large choix de parfum. Pour des occasions spéciales comme les anniversaires, les desserts sont toujours accompagnés d’une bougie. Une attention qui tient à coeur à Fabien Lehmann et Patrick Sittler-Schmitt.
Par Arthur Jégou
