Comme son père, comme son grand-père avant lui, Patrick Schlienger fait vivre la maison familiale, le restaurant Au cheval blanc à Diefmatten (68). Depuis 1990, il apporte à ses plats une touche artistique, l’harmonie des couleurs et des saisons. Au Sud de Mulhouse, Diefmatten n’est pas une destination que l’on découvre par hasard. La famille Schlienger fait la réputation de cette commune de 300 âmes, depuis quatre générations.
Le chef qui dirige l’établissement aujourd’hui a grandi dans cet univers rural. « Dès 12 ans, j’aidais mon père. A la préparation des hors d’œuvre pour commencer, puis des frites. Nous possédions un vivier de truites. Et bien naturellement, je vidais les poissons. Je préparais aussi les terrines durant la période de la chasse. Nous avions même quelques animaux, nos produits étaient tous issus de la ferme », se remémore Patrick Schlienger.
La basse-cour a disparu, mais finalement les choses ont peu changé. « Le fait maison est notre religion», assène-t-il, »de l’entrée jusqu’au dessert, même le pain et les glaces ». Patrick Schlienger travaille en famille avec sa maman Lily et un neveu, Olivier, qui assurent un accueil convivial. Le chef a gardé un attrait pour le poisson. Il a réalisé plusieurs stages de perfectionnement, notamment chez Emile Jung au Crocodile à Strasbourg mais aussi à la Côte Saint-Jacques à Joigny avec Jean-Michel Lorain. En 1990, il décide de reprendre l’affaire familiale par passion du métier. Il est, membre des Chefs d’Alsace, Maître restaurateur et Maître Cuisinier de France.
« Notre carte reflète notre cuisine», indique le chef, « elle change en fonction des saisons. Nous avons bien sûr des plats phares que nous conservons toute l’année, seule la garniture change ». C’est le cas du foie gras poêlé, du bœuf charolais et de la lotte. La lotte se décline en ce moment en tronçons à la plancha et gambas sur compotée de légumes, sauce safran du Sundgau (30€), le charolais est proposé en tournedos poêlé au beurre de truffes, fricassée de légumes nouveaux (33€). La carte des vins est pourvue de crus de grandes maisons françaises.
Patrick Schlienger a notamment construit sa renommée sur un crustacé original pour notre région : le homard. Le chef s’amuse à le décliner à l’infini. Cet hiver, ce sera une compression de homard aux girolles et tomates fraîches, vinaigrette au citron vert (22€) ou des nems de homard croustillantes et leurs condiments « retour des îles » (19€). Il est également cuisiné sous forme de gratin façon « Termidor » arômes d’estragon. Un menu est entièrement consacré au homard une fois dans l’année. Les autres menus sont proposés à partir de 28€ et jusqu’à 59€ pour le menu fête gourmande (quatre plats) qui comprend au choix le charolais et la compression de homard.
Perfectionniste, Patrick Schlienger ne cesse de se remettre en question pour améliorer son offre. « J’aimerais toujours mieux faire pour asseoir et garder mon image de cuisine gastronomique de qualité où les convives sont accueillies dans un bel environnement ». Il prévoit de faire évoluer les espaces de son restaurant pour y organiser des événements. L’établissement est déjà pourvu de cinq gîtes.
Par Cécile Hans
Crédit photos ©Cécile Hans