Les bouchons lyonnais partagent la même philosophie que les winstubs alsaciennes. Sans conteste ! Plus qu’un restaurant, c’est un lieu de vie qui respire la convivialité, la tradition régionale et les spécialités du terroir. Rendez-vous rue du Jeu-des-Enfants pour déguster une cuisine authentique dans un caveau, qui confesse une originalité dans une ambiance de bouchon lyonnais mais en Alsace ! En cuisine, le jeune Oscar Cristiano a été formé à l’institut Paul Bocuse à Lyon, autant dire qu’il met en pratique quelques tours de mains, transmis par les plus grands chefs de cette école prestigieuse.
Petits mijotés et convivialité
Tiens, c’est étonnant de dénicher un bouchon Brionnais à Strasbourg ! Ainsi, la Bourgogne s’invite sur la carte faisant la part belle aux viandes charolaises, aux tartares et onglets de bœuf ou au fameux œuf poché en meurette. La carte des vins au verre met également en exergue la belle région viticole.
Le Bouchon Brionnais conjugue deux identités culinaires pour deux fois plus de plaisir. Le point commun ? La générosité dans les assiettes, la cuisine de terroir et la convivialité façon « Stammtisch » à chaque table et derrière le comptoir. Le chef Oscar Cristiano ne s’y est pas trompé. « Ce sont des cuisines traditionnelles, des recettes qui mijotent, comme à la maison, qui nous rappellent nos grands-mères. Des plats servis dans un décor à l’ancienne, avec un patron qui vient saluer les clients dans une ambiance détendue ».
Une cuisine du terroir
Arrivé en 2013 en France, à l’institut Paul Bocuse, ce jeune Colombien de 27 ans tient ici sa première place de chef, ayant été formé à la Maison Kammerzell et à la Winstub le Clou. « Au Bouchon Brionnais, mon plat préféré c’est les rognons marinés pendant au moins deux jours dans le Marc de Bourgogne, cuisinés saignants, puis flambés et déglacés. Ils sont servis avec des pommes sautées à la graisse d’oie et une superbe sauce moutarde à l’ancienne ».
Pour lui, les tripes sont internationales et accommodées selon les pays et les régions. « J’en cuisinais déjà en Colombie et j’en ai beaucoup goûté à Lyon ». Parmi les « best-sellers », les quenelles de brochet et leur sauce Nantua à base de beurre d’écrevisses et de béchamel, ou les Andouillettes AAAAA, (Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique) sauce moutarde font succès. « Je les passe dans la farine pour amener du croustillant, puis à la poêle pour leur donner une légère coloration et la cuisson se finalise au four ».
Les habitués partagent la planchette de charcuteries lyonnaises, dégustent une salade de tripes à la vinaigrette moutardée, la tête de veau sauce gribiche, le fameux saucisson pistaché en brioche, sauce au vin rouge, le burger du Bouchon ou la salade lyonnaise, dont les pommes de terre Ratte sont sautées dans la graisse d’os à moelle pour sublimer le goût. En suggestion, on retrouve selon la saison, le tablier du sapeur pané, aussi appelé le « tablier de Gnafron », un produit tripier qui a mariné dans du vin blanc et qui est ensuite pané et frit.
Se confesser dans le caveau
Le Bouchon a refait récemment sa décoration suspendant des caisses en bois pour mettre en valeur leur belle carte des vins au verre. Mais, la curiosité à la fois esthétique et « ecclésiastique » est le caveau voûté, truffé de belles briques apparentes qui lui confèrent un cachet et une historicité. On s’étonne de la présence incongrue d’un vrai confessionnal, pour les dévots enthousiasmés. Il fait succès pour les enterrements de vie de jeunes filles ou de garçons et se privatise pour les soirées dégustations sur le thème de Bacchus.
Membre de l’association Les Restaurants Alsaciens, Le Bouchon Brionnais cultive le même ADN, celui d’une cuisine généreuse.
Par Sandrine Kauffer-Binz
