Mardi 12 juin 2018, Oliver Nasti a invité Edouard Loubet au Chambard à Kaysersberg (68) en Alsace pour réaliser un menu à 4 mains. Le chef du Domaine de Capelongue à Bonnieux dans le Luberon, a partagé quelques recettes dont celle des Artichauts poivrade de Petit Palais à la barigoule, truffe, laurier, romarin, tartiné d’olives.
F i c h e d e m a r c h é
Pour 8 personnes:
Pour la barigoule :
20 artichauts poivrade
1 carotte
1 oignon
100gr de poitrine fumée
2 baies de genièvre
2 feuilles de laurier
20 baies de coriandre
¼ de litre de vin blanc
1 citron
1,5 litre d’eau
4 cl de vinaigre blanc
10 gr de beurre
4 cl d’huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Pour la finition de la sauce :
¼ de litre de jus de cuisson de barigoule
20 gr de jus de truffe
10gr d’huile de truffe
4 gr de fécule de pomme de terre
20gr de beurre
Pour la tartinée d’olives vertes :
120gr de pate d’olives vertes Kalios
Pour les billes de volaille à la truffe :
60gr de blanc de volaille
120 gr de crème liquide
8 gr de blanc d’œufs
2gr de sel fin
2 gr d’huile de truffe
8 gr de truffe hachée
Pour le décor et la finition :
8 feuilles de laurier
10gr de fleur de romarin
24 lamelles de truffes
Préparation de la barigoule :
Dans un cul de poule mettre l’eau, le vinaigre blanc et le citron coupé en 2 et pressé .Tourner les artichauts et les mettre dans le liquide. Eplucher l’oignon, la carotte, les tailler en brunoise .Trancher la poitrine fumée en tranche de 0,5 cm et tailler en brunoise. Dans une casserole mettre l’huile d’olive et le beurre. Faire suer l’oignon, la carotte et la poitrine fumée. Ajouter les feuilles de laurier, les baies de coriandre, les baies de genièvres. Faire suer les artichauts. Mouiller avec le vin blanc et l’eau de trempage des artichauts. Assaisonner de sel et de 2 pincées de sucre. Laisser cuire 20 min à frémissement. Au terme de la cuisson, égoutter les artichauts ; Passer le jus au chinois étamine et réserver de coté
Pour les billes de volailles à la truffe :
Couper les blanc de volaille en cube. Mixer au robot coupe. Ajouter les blancs d’œuf et le sel. Monter la farce fine avec la crème. Débarrasser dans un cul de poule. Ajouter l’huile de truffe et la truffe haché à la Maryse. Mettre la farce dans une poche à douille unie. Remplir les moules demi sphère de diametre2 ?5 cm. Lisser et recouvrir d’un papier film. Cuire au four vapeur 100° pendant 3 min. Réserver au frais
Préparation de la tartinée d’olives vertes :
A l’aide d’un chablon rond de 10 cm de diamètre. Etaler la pate d’olives vertes sur une feuille de papier sulfurisée. Réserver les 8 disques de pate d’olive au congélateur
Pour la finition de la sauce :
Dans une casserole porter le jus de cuisson de la barigoule à ébullition. Ajouter le jus de truffe et l’huile de truffe. Lier la sauce à la fécule de pomme de terre préalablement détendue à l’eau. Monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement en sel et sucre et réserver de coté au chaud.
Video au passe dans la cuisine du Chambard chez Olivier Nasti avec les équipes
Réchauffer les artichauts dans la sauce.
Dans une assiette plate mettre un disque de pate d’olive verte au centre. Disposer dessus 1 artichaut entier, 2 demis et 2 quart d’artichaut. Réchauffer les billes de volaille au four vapeur à 100°, et mettre 3 billes par assiettes au tour des artichauts. Mettre une lamelle de truffe sur chaque bille de volailles. Finir l’assiette en parsemant des fleurs de romarin, un peu de truffe hachée et une feuille de laurier. Envoyer avec une saucière de sauce par coté.
crédit photos ©Sandrine Kauffer
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