Mardi 22 mars 2022, Arnaud Donckele est mis à l’honneur, lors de la cérémonie du Guide Michelin 2022. À Cognac, le chef déjà triplement étoilé à la Vague d’Or Saint Tropez, s’est vu remettre par Gwendal Poullennec et Sophie Menut, trois étoiles pour Plénitude, Cheval Blanc Paris. Seuls deux chefs sont montés sur scène, à ses côtés un ami, Dimitri Droisneau chef de la Villa Madie à Cassis. La même soirée, Maxime Frédéric, son chef pâtissier reçoit le trophée Passion Dessert 2022 saluant son savoir-faire dans l’établissement gastronomique parisien.
Je remercie le Guide Michelin pour cette distinction. Elle reconnaît par-là toute la sensibilité que j’essaie de faire passer à travers ma cuisine. C’est ma façon de m’exprimer, d’émouvoir, de toucher le cœur des hôtes, affirme Arnaud Donckele.
C’est un très beau millésime pour Arnaud Donckele, consacré avec deux restaurants 3 étoiles Michelin. Une émotion palpable, la voix chargée d’émotion, il regrette une fois de plus que ses équipes n’aient pas été invités. Il aurait aimé monter sur ses scènes avec elles, et son épouse. « Ces étoiles, ce sont les leurs », confie-t-il. “Je remercie mon second papa, Arnaud Donckele, qui me soutient au quotidien” complète Maxime Frédéric, sur scène pour la sélection Passion Dessert.
Quelques mois après son arrivée à Paris, le chef Arnaud Donckele, remporte le Graal pour sa nouvelle adresse parisienne. Dans cette Samaritaine ressuscitée au terme d’un chantier pharaonique, il dispose d’un écrin irrésistible : un superbe immeuble Art déco, admirablement restauré, situé au bord de la Seine – trait d’union avec sa Normandie natale.
Voir le discours d’Arnaud Donckele lors de la cérémonie – à partir de 1h37
À propos de Plénitude d’Arnaud Donckele
Au premier étage de Cheval Blanc Paris, un lieu intimiste : le restaurant gastronomique du chef Arnaud Donckele, récompensé également par cinq toques et la note de 19/20 par le Gault & Millau. À la source : les bouillons, vinaigrettes, crèmes, veloutés, jus…
À chacune de ses Absolues, Arnaud Donckele a donné un numéro, tel son Velours n°1 dont le secret tient à une savante composition de ventrèche de bonite, consommé de gambon, vinaigre de Lambrusco et de Chardonnay, miel de châtaignier et essence de cédrat, infusion de romarin, huile des têtes grillées et poivre de Java. Et puis son Jus n°2, sa Crème n°7, sa Vinaigrette n°6, ou encore son Bouillon n°9… Autant d’extraits infusés dans l’instant et l’assiette du jour. Découverte prolongée avec les desserts de Maxime Frédéric qui scellent une autre alliance encore : celle de deux artistes des saveurs.
À propos de Cheval Blanc
Cheval Blanc, c’est à présent trois établissements triplement étoilés avec Plénitude à Paris et la Vague d’or à Saint Tropez par le chef Arnaud Donckele, aux côtés de la table du 1947 à Courchevel par le chef Yannick Alléno.
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