Anne-Sophie Pic présidente d’honneur du Bocuse d’or France 2023

Anne-Sophie Pic, femme la plus étoilée du monde, assurera la Présidence d’Honneur de la sélection France du Bocuse d’Or, le 8 septembre 2023 au Grand Palais Ephémère, à Paris. Première étape d’une séquence dense pour Sirha Food, qui organise dès le lendemain la sélection France de la Coupe du Monde de la Pâtisserie puis Sirha Omnivore, festival de jeune cuisine où Anne-Sophie Pic fût la première cheffe sur scène, en 2006.

Très proche de Paul Bocuse, qui fut un grand ami de son père, Anne-Sophie Pic a également tissé des liens étroits avec le Bocuse d’Or. C’est en 2017 qu’elle fut une première fois Présidente d’Honneur du Bocuse d’Or France. Plus récemment, en 2020, elle a permis à Tom Meyer – qui était à l’époque chef de la cuisine d’essai de la Maison Pic – de se présenter à la sélection France du Bocuse d’Or dont il terminera deuxième. Enfin, lors de la dernière édition du concours, elle fut un soutien important pour Naïs Pirollet, première femme à représenter la France lors de la Grande Finale du Bocuse d’Or, participant à certains de ses entraînements pour l’aider à se perfectionner et à assumer une vision féminine de la cuisine.

La technique n’est pas plus importante que le goût. votre cuisine est un mélange entre gestes précis, rigueur créative, au service du produit que vous estimez parfait. Comment entretenez-vous votre inspiration chaque jour et qu’attendez-vous de vos équipes ?

Je pense depuis 3 ans à lancer la fermentation dans ma cuisine comme un potentiel de trame aromatique infini, cela attise également la curiosité des équipes. Certains ont été amenés à l’approcher et je souhaitais, à Valence, explorer la fermentation de manière plus posée et pragmatique. Hugo Chaise, que connaît notamment Naïs Pirollet, a été chargé de former les équipes dans un premier temps, puis, nous avons créé un poste de chef de projet fermentation. Nous avons aussi souhaité façonner un lieu entièrement dédié à la R&D. Il est nécessaire de se donner les outils pour aller au-devant d’une technique, se l’approprier et surtout repousser les limites des connaissances. Les miennes, ainsi que celles des équipes. Une maison reste performante si elle continue d’acquérir de nouvelles connaissances. Il faut s’octroyer des outils pour s’améliorer, rectifier ce qui ne va pas, et cela va de pair avec l’exigence que je mets dans certains domaines. Il faut également écouter les équipes, connaître les territoires qu’elles souhaitent explorer, proposer des thématiques… Pour tout cela, de l’organisation est nécessaire. L’agenda est aménagé pour pouvoir être inspiré, il faut donc respirer, sortir de la maison. Rencontrer un producteur, aller au plus près de la connaissance et entretenir ces respirations. Nous sommes dans un partage de connaissances, mais toujours à l’écoute des équipes pour performer.

Le dessin, la mode, la peinture aussi, ont toujours habité votre vision du beau, de la finesse. quels sont les courants culturels qui vous animent actuellement, des artistes, des musiques, qui croisent votre vision ?

Comme en cuisine, je suis mes aspirations culturelles comme des repères. Je suis totalement passée à côté de la musique classique, je n’y suis pas allée, un regret, peut-être (rires). Je préfère être accompagnée par des Michel Berger ou Daniel Balavoine, Depeche Mode, la pop anglaise, qui m’ont aidé à m’échapper, à rêver… Mon fils de 18 ans m’aide à suivre ce qui se fait et rien ne m’ennuie ! La musique est une forme d’entraînement, de dynamique, de rêverie dont on a besoin en cuisine. J’ai baigné dans un milieu d’artistes que mon père côtoyait, je pense au théâtre, avec Jean Piat notamment… À l’époque, il y avait un vrai rapport entre les artistes et la cuisine : ils prenaient la voiture, faisaient une halte dans un restaurant comme celui de mon père et y finissaient tard. Petite, j’avais la chance d’assister chaque été à des présentations de collections, notamment celles de Bernard Cathelin, élève de Matisse. Mais le parfum reste au centre. Cela a toujours été très inspirant, et je partage cette passion avec mon ami Francis Kurkdjian que j’aime emmener dans mes pérégrinations. Je suis pour la fertilisation des univers croisés.

Dans un entretien, vous aviez évoqué le manque de curiosité de certains hommes à l’égard de la cuisine des cheffes. Considérez-vous que ce manque d’intérêt pour les femmes qui œuvrent au restaurant est derrière nous ?

Oui, je le pense sincèrement. Beaucoup de femmes travaillent en cuisine aujourd’hui et elles créent, suscitent l’intérêt. Les hommes sont curieux de connaître cette cuisine, de croiser leur chemin et d’échanger avec elles. J’en ai souffert, il est vrai, mais certains chefs ont fait la démarche de me rassurer par rapport à cela.  Les choses évoluent nécessairement, elles évoluent car on s’aperçoit que cette richesse est inspirante. Je crois que cela change, surtout pour les femmes qui sont de plus en plus reconnues. En tout cas, il y a beaucoup de chemin parcouru.

Propos recueillis par Hannah Benayoun

Arrière-petite-fille de Sophie, petite-fille d’André, fille de Jacques, Anne-Sophie Pic ne se destine pas, initialement, à suivre les pas de ses aïeux dans la cuisine familiale, et part faire des études de commerce à Paris. Ce n’est qu’en 1992, une fois son diplôme obtenu, qu’elle rejoint finalement le restaurant familial, avant d’en reprendre les rênes en 1997 et d’obtenir, en l’espace de 10 ans seulement, 3 étoiles au Guide Michelin.

Avec son mari David Sinapian, elle développe le Groupe PIC avec l’ouverture de nouveaux restaurants dans le monde : Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace** à Lausanne en 2009, la Dame de Pic* à Paris, le bistrot André en 2016, la Dame de Pic à Londres** en 2017, suivi du 3ème du nom, la Dame de Pic* à Singapour, et depuis l’été 2021, la Dame de Pic – Le 1920* à Megève, ainsi que deux projets d’ouverture en 2023 à venir à Hong-Kong et Dubaï.

Pour l’ensemble de sa cuisine, Anne-Sophie Pic a multiplié les distinctions : « Restaurant de l’année » par Omnivore en 2006, « Chef de l’année » par le Guide Michelin l’année suivante devenant la première femme à obtenir ce prix, son influence dépasse son fief de Valence pour celle qui sera décorée au grade de Chevalière de la Légion d’honneur en 2011, Officière de l’ordre des Arts et des Lettres en 2017 et Officière de l’ordre national du Mérite en 2022.

RELIRE

Découvrez les 6 candidats sélectionnés pour Bocuse d’or France