Anchois de pays fumé, seiche, caviar d’aubergine grillée par Dimitri Droisneau

Anchois de pays fumé, seiche, caviar d’aubergine grillée et coriandre transie par Dimitri Droisneau chef de la Villa Madie à Cassis

 

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

Anchois de pays fumé et seiche :

• 500 g d’anchois frais
• 5 seiches
• Thym sec

Sablé à l’encre de seiche :

• 250 g de farine
• 125 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d’œuf

Caviar d’aubergine :

• 8 aubergines
• 1 botte de coriandre
• 1 cébette fine
• 1 cuillère à soupe de mayonnaise
• 2 citrons verts
• Sel

Glace coriandre :

• 1 L de lait
• 8 jaunes d’œufs
• 100 gr de sucre
• 4 citrons verts
• Sel
• 8 bottes de coriandre effeuillées

Procédé

Anchois de pays fumé et seiche :

1. Lever les filets d’anchois et réserver les arêtes centrales pour une seconde préparation. Recouvrir les filets de sel, et laisser reposer pendant 5 minutes.
2. Rincer soigneusement les filets, puis bien les égoutter.
3. Fumer à froid les anchois avec du thym sec pendant 10 minutes.
4. Inciser la peau de chaque filet et recouvrir d’huile d’olive. Réserver au frais.
5. Nettoyer les blancs de seiches, réserver les tentacules et les ailettes pour une autre utilisation. Garder précieusement l’encre.
6. Badigeonner les blancs bien nettoyés avec l’encre de seiche puis les superposer de manière à former des strates.
7. Filmer en serrant ce bloc ainsi formé, puis faire prendre en surgélation.
8. Tailler le bloc à la mandoline en fine tranches, puis disposer ces filaments sur une plaque huilée. Les cuire quelques secondes sous la salamandre, ou sous le grill du four.
9. Laisser refroidir.

Sablé à l’encre de seiche :

1. Réaliser la pâte en mélangeant les ingrédients et laisser reposer pendant 20 minutes.
2. L’étaler de sorte à former une pâte de 4 mm d’épaisseur.
3. Détailler des rectangles de 12 cm de long sur 2 cm de large.
4. Cuire à 160° pendant 10 minutes environ.

Caviar d’aubergine

1. Griller 7 des 8 aubergines au four sur toutes les faces avec une feuille d’aluminium disposée par-dessus pour aider la cuisson.
2. Récupérer la pulpe à la cuillère puis l’égoutter pour enlever l’excédent d’eau.
3. Réserver les peaux pour les faire sécher au four à basse température, puis les réduire en poudre (cela servira au moment du dressage).
4. Concasser puis assaisonner le caviar d’aubergine avec le reste des ingrédients.

Glace à la coriandre

1. Réaliser une crème anglaise avec le lait, les œufs et le sucre.
2. Mixer la crème avec la coriandre (penser à conserver une botte pour l’huile de coriandre).
3. Passer au chinois étamine.
4. Assaisonner avec le citron vert et le sel, puis turbiner la préparation pour la faire prendre au froid.

Finition :

1. Tailler finement à la mandoline une aubergine de sorte à former des chips. Frire à 140°.
2. Fariner les arêtes des anchois puis frire à 180°.
3. Pour réaliser une huile de coriandre, mixer la coriandre restante avec de l’huile d’olive. Laisser infuser une nuit, puis filtrer dans un linge.

Dressage :

1. Disposer le sablé à l’encre de seiche au fond de l’assiette.
2. Ajouter le caviar d’aubergine par-dessus.
3. Dresser joliment les anchois, la seiche, ainsi que la glace à la coriandre au centre.
4. Ajouter les éléments de finition puis saupoudrer de l’aubergine en poudre.
5. Déguster !