Pour sa 12e édition, le concours national de cuisine des “Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs” a tenu une phase qualificative, lundi 17 octobre 2022 à Strasbourg au CEFPPA. Alexandre Zoccolan, sous-chef junior du chef étoilé Julien Binz à Ammerschwihr (68) a remporté la première place et se qualifie pour la finale nationale le 21 novembre 2022 à Brest.
Le concours s’est déroulé au CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch sous la présidence de François Paul, ancien chef du restaurant doublement étoilé au Cygne à Gundershoffen. 4 candidats se sont affrontés sur le thème des “rognons et ris de veau en cocotte, purée de pomme de terre et un légume”. Ils avaient 2h30 pour réaliser un plat pour 4 personnes.
Les 4 candidats présents :
- François DORE, 26 ans, Bac Pro Art de la Cuisine, officiant au restaurant Le Cerf, aux côtés du chef Joël PHILIPPS.
- Lucas GRANDGEORGE, 18 ans, Bac Pro Cuisine, officiant au restaurant Velleda, aux côtés du chef Thierry GRANDGEORGE.
- Tristan MEBARKI SIPP, 19 ans, BTS MHR, officiant au restaurant Le Crocodile aux côtés du chef Romain BRILLAT.
- Alexandre ZOCCOLAN, 23 ans, BTS, officiant au restaurant Julien Binz aux côtés du chef Julien BINZ
Le jury présent pour le concours
Le Jury cuisine était composé de Sylvain Scherrer chef du resto du Coin à Strasbourg et Gilles Leininger, le Jardin Secret* à la Wantzenau.
“Techniquement le concours n’était pas évident car les candidats ont dû cuisiner des abats, il fallait faire très attention aux cuissons et aux assaisonnements. Le travail qui a été fourni pour l’assiette gagnante a déjà commencé en cuisine avec une belle préparation de chaque éléments. Propreté des plans de travail et technique étaient au rendez-vous chez chacun, c’était beau à voir ! affirme Gilles Leininger.
Retour en vidéo sur ce concours
“Une chose que j’ai appris en participant à de nombreux concours et qu’Alexandre a réussi à faire: c’est savoir s’adapter, tant aux lieux dans des cuisines que l’on ne connait pas, qu’aux aléas du direct au moment de cuisiner et d’envoyer dans les temps”.
Le Jury dégustation était composé de Ludovic Kientz, au Gourmet* à Drusenheim, François Golla, au Bœuf Rouge à Nierderschaeffolsheim et Philippe Chapet de Métro Colmar
“Le sujet n’était pas évident, peu de cuisiniers se lancent dans les abats sur le carte de restaurant !” débute Ludovic Kientz. “Pourtant c’est une belle manière valoriser des produits considérés comme moins nobles. Techniquement, l’équilibre d’ensemble était à trouver, ainsi qu’un jeu de texture à maîtriser. L’assiette gagnante rassemble tous les éléments attendus avec une carotte en écailles très intéressante, et mention spéciale pour la purée qui était très bonne.”
À propos du concours
Ouvert aux apprentis et jeunes cuisiniers (- de 26 ans) issus de l’apprentissage au sein d’un établissement proposant une cuisine de restauration artisanale française “100% Fait Maison, basée sur des produits frais”, le Concours Jeunes Talents a pour vocation de valoriser la formation et promouvoir l’excellence et la gastronomie Française.
François Paul ambassadeur de la journée
En 1979, son épouse et lui s’installent Au Cygne, un bistro situé dans le petit village de Gundershoffen près de Strasbourg. En 1984, lui qui n’avait fait qu’une grande maison avant de s’installer, a décidé de suivre un stage de formation avec Alain Senderens, une révélation pour lui. François Paul a alors pris conscience de la démarche à suivre pour progresser. En rentrant, il a fait évoluer sa carte et la demande devenant de plus en plus forte, il a abandonné les plats du jour.
En 1994, il obtenait sa première étoile Michelin, puis une deuxième quelques années plus tard. Aujourd’hui, François Paul s’est retiré des cuisines, mais là passion quant à elle, est toujours présente. Il a également préside le club Prosper Montagné Alsace, transmettant tout récemment ses fonctions à Yannick Germain
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