La 17ème Finale Internationale du Concours “Jeunes Talents Escoffier” s’est déroulée le 15 novembre 2024 à l’École de Paris des Métiers de la Table présidés par Chantal Wittmann, MOF 2011 Service et Arts de la table, Présidente du jury Service Michel Roth, MOF et Bocuse d’Or 1991, Président du Jury Cuisine.
La remise des prix et le diner de gala se sont déroulés au Paradis Latin en présence de 400 membres Disciples Escoffier, venus célébrer les 70 ans de l’association.
A 25 ans, Alexandre Zoccolan vient de remporter la finale internationale “Jeunes Talents Escoffier”. Non seulement il en rêvait, mais le second de cuisine de Julien Binz, étoilé Michelin à Ammerschwihr, a concrétisé son objectif. Il a le vent en poupe, les astres sont formidablement alignés pour ce jeune cuisinier sérieux, engagé, ayant déjà le sens des responsabilités. Sportif accompli, la compétition culinaire lui est chevillée au corps avec toutes ses valeurs : esprit d’équipe, émulation, entraide, concentration, discrétion et humilité, relevés par des observateurs de qualité.
Le Sujet : Cuisine Sur le thème « Paris la Belle Epoque »
– Une première phase « Cuisine Classique » avec « Le Filet de Bœuf en Croûte sauce Choron pour 8 personnes Accompagné d’une Garniture de Champignons de Paris, de Pommes de terre belle de Fontenay fondantes, de Betteraves rouges crapaudines pochées au vin et épices.
Alexandre Zoccolan a présenté son Filet de boeuf en croute feuilleté, chou vert et farce aux saveurs d’automne, accompagné, d’une tartelette de betteraves poivrées sous toutes ses formes, d’une pommes de terre belle de Fontenay fondante et purée aux herbes dans l’esprit d’un calisson d’Aix en Provence et d’un mille-feuille de champignons de Paris, Sauce choron.
– Une seconde phase « Cuisine Contemporaine » : «Le chou farci végétal» pour 8 personnes
Les candidats, dans les deux concours devront, tout au long de l’épreuve, éviter/lutter contre le gaspillage alimentaire par la « Maîtrise du geste », la « Maîtrise des déchets », la « Maîtrise de l’eau», et la « Maîtrise de la consommation d’énergie ». L’interprétation de leurs recettes et créations doit laisser la possibilité au candidat de donner libre court à son imagination et à sa créativité
“Pour mon chou farci au mirepoix de légumes, velours de potimarrons et pomme acidulée, sauce Riesling, j’ai choisi de cuire le chou en deux temps; la première cuisson, à l’anglaise, a permis d’assouplir les feuilles de chou et de garder la belle couleur verte”, précise Alexandre Zoccolan. “La deuxième cuisson, quant à elle, a donné un goût caramélisé, grâce au beurre noisette et aux aromates. Dans ma farce, j’ai utilisé le riz de Camargue (riz du sud de la France IGP) car il apporte une liaison végétale, dont j’avais besoin pour la tenue du chou. La sauce Riesling Grand cru d’Alsace a sublimé la préparation grâce à ses notes acidulées qui ont rappelé la pomme. En proposant une recette de chou farci gourmande représentative de ce que j’aime dans la cuisine, j’ai voulu mettre à l’honneur deux produits emblématiques de la France”
“Levé à 5 h la journée fut intense et riche en émotion”, témoigne Alexandre. “Une épreuve complexe et éprouvante de 5 heures en cuisine, sans commis, avec un sujet en deux temps avec une présentation devant le jury dégustation et une découpe par mes soins. Mais tout s’est très bien passé et mes gouts étaient plus aboutis qu’à mes entraînements. Très vite, j’étais dans ma bulle de concentration et j’ai bien géré le stress. Nous avions droit à un coach en cuisine présent les 15 premières minutes et les 15 dernières. J’ai eu la chance d’avoir Audrey Stippisch, présente en cuisine pour m’apporter un soutien moral et technique. Je la remercie pour son aide précieuse. Je remercie les équipes organisatrices du concours, notamment Serge Robin et Jean-Michel Mougard pour leurs conseils, mais aussi le jury technique en cuisine pour sa bienveillance et Michel Roth pour ses encouragements à aller plus loin dans les concours. J’ai une pensé pour mon ami Axel Wanner, avec qui nous nous sélectionnés en binôme, en région puis en finale nationale, avant que la finale internationale devienne individuelle. Une blessure pendant les épreuves l’a pénalisé aux pieds du podium, mais il a courageusement fini ses épreuves”.
“Je voudrais également remercier mon chef Julien Binz, qui me permet de m’exprimer à la fois en cuisine et pendant les concours. Il me libère du temps, me laisse gérer mon sujet en goûtant et me conseillant, mais sans jamais m’imposer. En plus de la technique, en l’observant chaque jour, il m’enseigne la sérénitié, l’organisation et l’hygiène de mon poste, le management des équipes, il me confie des responsabilités et sa confiance me fait grandir professionnellement au quotidien. Il me laisse la liberté de présenter la recette du concours qui me correspond. Je préfère ne pas remporter un concours, mais exprimer et faire gouter ma cuisine au jury, que gagner avec la recette de mon chef ou d’un collectif. J’ai déjà perdu un concours, mais j’en ai tiré de nombreux enseignements. Les erreurs font partie de la formation et de l’apprentissage. “
8 concours et 7 victoires
A 22 ans, Alexandre remportait son premier concours de cuisine, celui du jeune chef de Riquewihr en juin 2021 présidé par Marc Haeberlin et Delphine Wespiser. Puis il enchaine les concours et les victoire. En 2022, tout s’enchaine, il remporte la sélection régionale puis la finale nationale du concours des Jeunes Talents Maître Restaurateur, présidée par Thierry Marx, ainsi que le concours du Meilleur Foie gras d’Alsace.
En 2023, Alexandre Zoccolan remporte en duo avec Axel Wanner (Maison des têtes), représentant la région Alsace, la finale nationale du Championnat de France Jeunes Talents Escoffier sous la présidence de Christophe Hay.
En 2024, il est finaliste du trophée Emile Jung sur le salon EGAST à Strasbourg et se voit consacré champion du monde “Jeunes Talents Escoffier” à Paris, sous la présidence de Michel Roth. Quel beau parcours.
Diplômé du lycée hôtelier d’Illkirch, Alexandre a effectué son BTS par alternance au restaurant Julien Binz à Ammerschwihr, une étoile au guide Michelin. Alexandre rejoint ensuite la brigade de Franck Putelat à Carcassonne, Meilleur Ouvrier de France et deux étoiles au guide Michelin. Retour en Alsace, au restaurant Girardin à la maison des Têtes à Colmar, une étoile au guide Michelin, comme second de cuisine. Puis, tel un retour aux sources, cet enfant d’Ammerschwihr, réintègre la brigade de Julien Binz en tant que second Junior, puis second du chef.
“Nous sommes très fiers d’Alexandre. 8 concours, 7 victoires en l’espace de quelques mois ! Nous le voyons évoluer au quotidien tant personnellement que professionnellement et c’est un réel plaisir de pouvoir l’accompagner. Nous avons régulièrement la chance de faire partie de jury dans des concours”, explique Sandrine et Julien Binz. “Alexandre est un jeune chef inspiré, qui déborde de créativité. Nous mettons simplement notre expérience, nos conseils et la logistique au service de son talent et de sa réussite, qui lui revient à lui seul.”
“Alexandre est un exemple pour les jeunes cuisiniers”, poursuit Julien Binz. “Il est force de proposition et de créativité, il accepte la critique constructive et les conseils, il se remet en question, réfléchit et progresse rapidement dans l’élaboration de ses recettes de concours, que nous voyons évoluer avec efficacité. C’est une belle victoire, personnelle et arrachée grâce à sa persévérance et sa pugnacité. Quel beau parcours ! Pour son retour chez nous, nous avions créé un poste spécialement créé pour lui, second Junior. Il a rapidement transformé l’essai, en devant second du chef”.
Jury Technique Cuisine
- Sébastien LE TACON (Ancien Chef de cuisine et Directeur de formation pôle gastronomie à l’Université CY Cergy Paris)
- Lionel STRUB (Chef patron The Clarendon Yorkshire UK)
- Mathéo GRIGNARD (2nde place au JTE Nice 2022)
- Terry YEUNG (Chef de cuisine formateur Institut Disciples Escoffier, Hong Kong)
- Christophe QUANTIN (MOF cuisine et professeur de cuisine, Blois)
- David Jean MARTEAU (Chef exécutif Grand Shanghai Hyatt hotels – Chine)
Jury dégustation « Chou farci végétal »
- Gilles BRUNER (Ancien chef des cuisines du Palais Princier de Monaco)
- Alexander RAYMOND (Chef Exécutif Chula Vista Resort, Wisconsin USA)
- Evi CHIOTTI (Cheffe propriétaire La Maison Fleurie, Chypre)
- Romain Besseron (Chef des Cuisines de l’hotel Matigon et du Premier Ministre, Paris)
- Jeff SCHUEREMANS (Chef de cuisine et formateur, Afrique du Sud)
- Martin Kobald (Chef de cuisine, Vice Président International WACS, Afrique du Sud)
- Antonio Boia (Chef de Cuisine, Porto, Portugal)
Jury dégustation « Filet de bœuf en croûte »
- Michel MASSONNEAU (MOF Boucherie Étal, Professeur Technique Cuisine ENSMV, Paris)
- Mariano GRECO (Ancien professeur de Cuisine, Sicile, Italie)
- Benoit SINTHON (Chef de cuisine, Le Gallo d’Oro 2* guide Michelin, 1* verte, Portugal)
- Carlos MARSAL (Chef des cuisines de l’Ambassade de France au Kazakhstan)
- Youssef AKIKI (Chef de cuisine BRÛT, Liban)
- Pierre BARDE (Ancien professeur de Cuisine, Ile de la Réunion)
Jury dégustation de la mise en bouche « croque-monsieur »
- Xavier THURET (MOF Fromager affineur)
- Stéphane TRAPPIER (Directeur de la Restauration la Tour d’Argent, Paris) Jury Développement durable
- Abou FADI (CEO Less Save the Planet)
Disciples Escoffier International a réuni 16 jeunes talents de la cuisine et du service, venus des quatre coins du monde, pour une compétition, qui mettra en lumière la nouvelle génération de professionnels de la gastronomie. Si les sélections étaient en duo, la finale fut en solo car certaines équipes n’étaient plus en binômes.
Le Concours Côté Salle: La Présidente Chantal WITTMANN
Les Sujets Service Sur le thème « Paris LA Belle Epoque»
- Atelier n°1 : La Table de Prestige
- Atelier n°2 : Atelier Culture générale, gastronomie et linguistique
- Atelier n°3 : Ré-interprétation du Croque-Monsieur
- Atelier n°4 : Atelier Cocktail sur le thème du « Grand Marnier Atelier n°5 : Epreuve de Service en Restaurant interaction.
Les Jurés Service
Atelier et service en restaurant
- Fabrice Friendrich Walter (Directeur de formation RSMA, Nouvelle Calédonie)
- Léa BARD (Gagnante JTE Nice 2022 service)
- Enzo Ferrantin
- Joseph DESSERPRIX MOF
- Yohann GREGORY MOF
- Daniel THOMET (Formateur en art de la table, Suisse)
- Sarahlena Barry
Epreuve de service en restaurant
32 convives ont été conviés à vivre l’épreuve de service en restaurant, sans avoir à juger les candidats.
Les Candidats
Représentants la Zone France, Délégation Alsace Grand Est et son Président Jean Michel Mougard
Alexandre ZOCCOLAN Côté Cuisine. Alexandre a 25 ans. Son calme, son organisation et ses expériences dans des concours précédents seront des atouts majeurs pour viser la première place.
Axel WANNER Côté Service. Axel a 25 ans. Il souhaite se dépasser, perfectionner ses compétences en service, et partager les valeurs des Disciples d’Escoffier. Rigueur, discipline, curiosité et réactivité lui permettront de se distinguer durant l’épreuve.
Représentants la Zone France, Délégation Hauts de France et son Président Philippe Lor.
Noé LOOTVOET Côté Cuisine Noé, 21 ans, est originaire de Saint Omer, une petite ville des Hauts-de-France. Sa passion pour la cuisine lui a été transmise très jeune par sa mère, ce qui l’a conduit à étudier au Lycée Hôtelier du Touquet. Après cinq années d’études, il s’est installé à Paris pour se spécialiser dans ce qu’il aime le plus : l’élaboration de plats en croûte.
Sarah DELECAUT Côté Service Sarah a 21 ans et a suivi une formation complète en hôtellerie et sommellerie. Elle voit le concours comme une opportunité de valoriser l’art de la table et le service à la française, ainsi que de maintenir les traditions.
Représentants la Zone Afrique Océan Indien, Délégation Tunisie et son président Abderrazak Kaddachi.
Adem MIMOUNI Côté Cuisine .Adem est âgé de 21 ans. Participer à ce concours est l’occasion pour lui d’enrichir son expérience au niveau international.
Khalil AWADI Côté Service Khalil a 21 ans. Participer à ce concours est l’occasion pour lui d’enrichir son expérience au niveau international.
Représentants la Zone Amériques, Délégation Canada et sa présidente Helena Loureiro.
Roxane CASTONGUAY Côté Cuisine Roxane à 22 ans. Participer à ce concours lui permet d’apprendre, de se dépasser, et d’évaluer son niveau dans son parcours culinaire.
Rachel MENNESSON Côté Service Rachel a 20 ans et elle voit le concours comme une opportunité d’apprentissage, d’amélioration et de promotion du métier de serveuse qu’elle affectionne profondément.
Représentants la Zone Asie Pacifique, Délégation Indonésie et son président Gilles Marx.
Kadek SUMIARTA Côté Cuisine Kadek est un chef culinaire passionné, inspiré par les histoires de son cousin travaillant dans un hôtel à Bali. Son amour pour l’art, notamment la sculpture et le dessin, profondément enraciné dans son héritage balinais, influence sa vision de la cuisine.
Délégation Tahiti Polynésie Française et son président Pierre Lecorne.
Thomas TEIKITHOE Côté Service, Sa force réside dans sa capacité à allier tradition et innovation en puisant dans les richesses culturelles et culinaires de la Polynésie.
Délégation Singapour et son président Daniele Sperindio.
Jia Yi HO Côté Cuisine Jia Yi, 23 ans, est une chef pâtissière passionnée. Son amour pour la pâtisserie et les cuissons a émergé durant son adolescence, la conduisant à étudier à l’Institut de l’Éducation Technique, où elle a perfectionné ses compétences et approfondi son appréciation des arts culinaires.
Benjamin ONG Côté Service. Benjamin, 21 ans, est diplômé d’un programme en Hôtellerie et Hébergement, et actuellement en service national à Singapour. Bien qu’il ne puisse pas travailler à temps plein dans un établissement gastronomique, il consacre ses jours de congé à acquérir de l’expérience au restaurant Odette.
Représentants la Zone Europe, Délégation Royaume Uni et son président Lionel Strub.
Daisy OSBOND Côté Cuisine Daisy, 19 ans, vient de terminer ses études à la Royal Academy of Culinary Arts. Son parcours culinaire a commencé avec le programme du futur chef avec Spring Board. Puis s’est formé à l’hôtel Goring et au Rosewood London.
Laura FREND Côté Service Laura, 19 ans, a passé les trois dernières années dans le cadre du programme de chef spécialisé de la Royal Academy. Elle est passionnée par l’hospitalité et vise à offrir aux clients une expérience de qualité constante.
Représentant la Zone Europe, Délégation Suisse et son président Thierry Fischer.
Julia BARTSCHER Côté Service Julia, 19 ans, vit à Kesswil, un petit village près du lac de Constance à l’est de la Suisse. Elle travaille comme spécialiste du service en restaurant au Landgasthof Seelust à Egnach. Passionnée par son métier, elle prend plaisir à rendre ses clients heureux.
Représentant la Zone Japon et son président Akira Zenyogi.
Marin ARAKI Côté Cuisine. Marin, 26 ans, vit à Tokyo au Japon. Elle a rejoint l’hôtel Impérial Tokyo le 1er avril 2018 en tant que commis de cuisine au MF Kitchen et au room service. Le 1er mars 2023, elle a intégré le restaurant gastronomique « Les Saisons », et un an plus tard, elle est devenue demi-cheffe de partie dans ce même établissement.
